チキンソテーのソースの作り方｜材料・手順・店主のコツ
チキンソテーのソースを、鶏肉を焼いたフライパンでそのまま作ります。基本はしょうゆバター。粒マスタードとトマトのアレンジも載せました。分量は2人分の目安です。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ソースだけ焦げてしまうんですが。
店主
肉を取り出してから火を弱火に落としてください。余分な脂をふき取っておくと、ぐっと焦げにくくなりますよ。
店主のひとことうちでは酒で鍋底をこそげてから作ります。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 厚みのそろったものを選びます | 2枚（500g） |
|---|---|
| 塩 焼く直前にふります | 小さじ1/2 |
| こしょう 粗びきだと香りが立ちます | 少々 |
| サラダ油 皮がくっつきにくくなります | 小さじ1 |
| 酒または白ワイン 鍋底の焼き目を溶かす用です | 大さじ2 |
| しょうゆ 濃口で十分です | 大さじ1と1/2 |
| みりん 甘みの調整に使います | 大さじ1 |
| バター 火を止めてから入れます | 15g |
| レモン汁 最後に数滴だけ | 小さじ1 |
| 粒マスタード アレンジ用。なくても作れます | 大さじ1 |
作り方
- 先に鶏肉を室温に戻し、皮の水気をふきます。厚い所は包丁で開き、塩こしょうをふります。厚みをそろえると火の通りが均一になります。
- 油をひいたフライパンに皮目を下にして入れ、中火で7分ほど焼きます。動かさずに待つと皮がぱりっとします。
- 裏返して弱めの中火で6分。中心まで火を通し、肉汁が透明になったら取り出します。厚い所に竹串を刺して確かめると確実です。
- 脂を大さじ1だけ残してふき取り、酒を入れて弱火で鍋底をこそげます。焼き目の旨みがソースの土台になります。
- しょうゆとみりんを加えて弱火で1分。火を止めてバターとレモン汁を混ぜます。火を止めてから入れると分離しにくいです。
- 鶏肉を5分休ませてから切り分け、皿に盛ってソースをかけます。休ませると切ったときに汁が流れません。
店主のコツ
- 買い物では、皮が厚めでぴんと張ったもも肉を選びます。むね肉でも作れますよ。
- 火加減は皮目が中火、裏返したら弱めの中火。ソースは必ず弱火で作ります。
- 味の調整はしょうゆを小さじ1ずつ。甘みが足りなければみりんを足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ソースだけなら冷蔵で2日ほどが目安です。小さな容器に移して冷ましてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | バター入りのソースは冷凍に向きません。焼いた鶏肉なら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で温め、火を止めてからバターを少し足すと口当たりが戻ります。 |
味を変えてみる
- 粒マスタードを大さじ1混ぜると、酸味のあるソースになります。
- 湯むきしたトマト1個を刻んで加え、弱火で3分煮るとトマト味になります。
- すりおろした玉ねぎ大さじ2を酒と一緒に煮ると、和風のおろしだれになります。
よく聞かれること
むね肉でも同じソースで合いますか。
合います。むね肉は水分が少ないので、裏返してからの時間を1分ほど短くしてください。バターを少し多めにすると、しっとり食べられますよ。
白ワインがないときはどうしますか。
料理酒で十分です。同じ大さじ2で弱火で少し煮立ててから、しょうゆとみりんを入れてください。酸味がほしければ最後にレモン汁を数滴どうぞ。
作りおきはできますか。
ソースだけなら冷蔵で2日ほどが目安です。温め直しは小鍋で弱火。バターは火を止めてから足すと、なめらかさが戻ります。