茶碗蒸しの作り方｜材料・手順・店主のコツ
茶碗蒸しは、だしで溶いた卵液を蒸して固める料理です。茶碗蒸しの作り方を、卵とだしの割合と蒸し時間の目安からまとめました。す が入らないこつも書いています。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
表面に穴があいてしまいます。
店主
火が強すぎますよ。はじめの2分だけ強火、あとは弱火にしてみてください。それだけで表面がなめらかになります。
店主のひとこと卵一個にだし150ml。この割合を覚えておくと楽です。
材料（2人分）
| 卵 溶いてこします | 2個 |
|---|---|
| だし汁 卵の3倍が目安です | 300ml |
| 鶏もも肉 小さめに切って下味をつけます | 60g |
| かまぼこ 薄く切ります | 4切れ |
| しいたけ 薄切りにします | 2枚 |
| ぎんなん 好みで。水煮でも構いません | 4粒 |
| 三つ葉 仕上げにのせます | 少々 |
| しょうゆ 卵液の味付けに | 小さじ1 |
| 塩 卵液の味付けに | 小さじ1/3 |
| みりん 卵液の味付けに | 小さじ1 |
作り方
- 先にだしを取って人肌まで冷ましておきます。熱いと卵が固まります。だしが冷めるまでの間に具を切っておきます。
- 鶏肉に塩少々をふって10分おき、しいたけとかまぼこを切ります。具は小さく切ると、蒸し時間内に火が通ります。
- 卵を溶き、冷めただしと調味料を混ぜて、こし器で二回こします。こすと口当たりがなめらかになります。
- 器に具を入れて卵液を注ぎ、表面の泡を取ってアルミ箔をかぶせます。泡が残ると、表面が荒れます。
- 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で2分、弱火にして12分蒸します。強火のままだと、すが入って穴だらけになります。
- 竹串を刺して澄んだ汁が出たら、三つ葉をのせて出します。鶏肉と卵は中心まで火を通してください。
店主のコツ
- 買い物:具は火の通りやすい物を選びます。根菜を入れるなら下ゆでしておきます。
- 火加減:はじめ強火2分、あとは弱火12分。これを守るとすが入りません。
- 味の調整:だしの塩気で決まります。飲んで少し薄いくらいがちょうどよくなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷めてからラップをかけ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離するので向きません。 |
| 温め直し | 蒸し器で弱火5分、または電子レンジ500Wで1分。温めすぎると固くなります。 |
味を変えてみる
- えびを入れる(中心まで加熱します)
- だしを多めにして、とろりと仕上げる
- うどんを入れて、小田巻き蒸しのようにする
よく聞かれること
だしと卵の割合を教えてください。
卵1個(約50g)に対してだし150mlが目安です。だしを増やすとやわらかく、減らすとしっかり固まります。うちでは3倍で作っています。
蒸し器がないときは。
深いフライパンに水を2cm張り、器を並べてふたをすれば蒸せます。ふたに布巾を巻くと、水滴が落ちません。時間の目安は蒸し器と同じです。
電子レンジで作れますか。
作れますが、すが入りやすくなります。500Wで1分半かけて一度止め、様子を見ながら30秒ずつ足してください。ラップをふんわりかけると落ち着きます。