豚の角煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
豚の角煮のレシピです。下ゆでの時間、煮汁の割合、やわらかくする火加減を二人分にまとめました。時間はかかりますが、手はかかりませんよ。
調理時間の目安 180分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
三時間もかかるんですか。
店主
火にかけておくだけですよ。手を動かすのは最初の15分だけです。休みの日にどうぞ。
店主のひとこと下ゆで60分。ここを省くと重くなります。
材料（2人分）
| 豚バラかたまり肉 赤身と脂の層がそろったものを選んでください。 | 500g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆでに使います。 | 1本分 |
| しょうが 薄切り。下ゆでと本煮の両方に使います。 | 2かけ |
| 酒 本煮に使います。 | 100ml |
| しょうゆ 半量ずつ二度に分けて入れます。 | 大さじ4 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 先に入れる調味料です。 | 大さじ3 |
| 水 本煮の分です。 | 600ml |
| ゆで卵 固ゆでにして、最後の30分で一緒に煮ます。 | 2個 |
| 青ねぎとからし 仕上げに添えます。 | 適量 |
作り方
- 先に肉を5cm角に切り、フライパンで全面を中火で6分焼いて余分な脂を出します。焼いておくと、煮ても形が崩れません。
- 鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが半量、かぶるくらいの水を入れ、弱火で60分下ゆでします。ここで脂とあくが抜けて、軽くなります。
- ゆで汁を捨てて肉を湯で洗い、鍋をきれいにしてから肉を戻します。鍋についた脂を落とすと、仕上がりが澄みます。
- 水600ml、酒、砂糖、みりん、しょうゆ半量、残りのしょうがを入れ、弱火で60分煮ます。落としぶたをして、煮立てないのが大事です。
- 残りのしょうゆとゆで卵を入れ、さらに弱火で30分煮ます。しょうゆを分けると、色が濃くなりすぎません。
- 竹串がすっと通れば火を止め、そのまま冷まして味を含ませます。器に盛ってからしを添えます。一度冷ますと、味が芯まで入ります。
店主のコツ
- 買い物：かたまりは厚みが5cm前後のものを。薄いと煮崩れ、厚いと中まで味が入りません。
- 火加減：終始弱火です。ぐらぐら煮ると身が締まって固くなります。
- 味の調整：翌日は味が濃くなります。初日は少し薄めで止めておいてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で4日が目安です。表面の脂は固まってから取れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火10分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 大根を一緒に煮ると、煮汁を吸って一品増えます。
- 八角を一つ入れると、中華風の香りになります。
- 残った煮汁でご飯を炊くと、味つきご飯になります。
よく聞かれること
肉が固くなりました。
火が強すぎます。煮汁が静かに揺れる程度の弱火を保ってください。ぐらぐら煮ると身が締まります。冷ましてから温め直すとほぐれます。
脂を減らしたいです。
下ゆでを60分しっかりして、ゆで汁を捨ててください。冷蔵庫で冷やして固まった脂を取り除くと、さらに軽くなります。
圧力鍋を使えますか。
使えます。下ゆでを20分、本煮を15分にして、そのあと弱火で味を含ませてください。急に圧を抜くと身が縮みます。