豚の角煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
豚の角煮は、下ゆでに時間をかけるほど柔らかくなります。脂を落としてから煮るレシピを、切り方と煮る時間、味の決め方まで順にご案内します。
調理時間の目安 180分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
かたくなってしまいます
店主
火が強いのだと思います。終始弱火で、下ゆでに90分かけてみてください。
店主のひとこと急がないこと。角煮は時間が作ります。
材料（2人分）
| 豚バラ塊肉 4cm角に切る。三層のものを選ぶ | 500g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用 | 1本分 |
| しょうが 薄切り。半量ずつ使う | 2かけ |
| 酒 煮る用 | 100ml |
| 醤油 後半に入れる | 大さじ4 |
| 砂糖 先に入れる | 大さじ3 |
| みりん 照りを出す | 大さじ2 |
| 水 本煮用 | 800ml |
| ゆで卵 中まで火を通したもの | 2個 |
| からし 添える | 少々 |
作り方
- 先に豚バラを4cm角に切り、フライパンで全面に焼き色を付けます。焼き付けると形が崩れず、脂も落ちます。
- 鍋に肉、長ねぎの青い部分、しょうが半量、かぶる水を入れ、弱火で90分下ゆでします。弱火で長く。ここが柔らかさを決めます。
- 湯を捨てて肉を洗い、鍋も洗って脂を落とします。洗うと後味が重くなりません。
- 水800ml、酒、残りのしょうが、砂糖を入れ、弱火で30分煮ます。砂糖を先に入れると、味がしみやすくなります。
- 醤油とみりんを加え、落とし蓋をして弱火で40分煮ます。醤油は後から。早いと肉が締まります。
- ゆで卵を入れて10分煮て、肉の中心まで火が通ったか確かめます。冷める間に、さらに味が入ります。
店主のコツ
- 買い物:赤身と脂の層が三層以上あるものを選びます。脂ばかりの塊は煮ても物足りません。
- 火加減:終始弱火です。ぐらぐら煮ると身が締まって、かたくなります。
- 味の調整:甘さは砂糖、塩気は醤油です。濃いと感じたら水を50ml足して5分煮ます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵4日が目安です。冷やすと脂が固まり、取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと一食分に分け、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に移し、弱火で10分温めます。 |
味を変えてみる
- 大根を一緒に煮ると、脂を吸って一皿で満足感が出ます。
- 八角を1個加えると、中華風の香りになります。
- 煮汁でご飯を炊くと、角煮丼の下地になります。
よく聞かれること
圧力鍋を使えますか
使えます。下ゆでを加圧20分に置き換えられます。味を付ける工程は蓋を外し、弱火で40分かけてください。
脂が気になります
下ゆでのあと一度冷やすと、脂が固まって取り除けます。煮汁も冷やしてから、上の白い脂をすくってください。
作り置きできますか
煮汁ごと冷蔵4日が目安です。日がたつほど味がしみるので、初日は薄めに仕上げておくとちょうどよくなります。