棒棒鶏の作り方｜材料・手順・店主のコツ
棒棒鶏は、蒸した鶏肉にごまのたれをかける一皿です。鶏胸肉でも、ゆで方を工夫すればしっとりします。二人分の分量と、たれの割合をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ゆで鶏が、いつもぱさついてしまいます。
店主
ゆですぎです。弱火で12分したら火を止めて、ふたをしたまま20分置いてください。しっとりしますよ。
店主のひとこと火を止めて20分。余熱で仕上げてください。
材料（2人分）
| 鶏胸肉 皮を取ります。もも肉でも作れます。 | 1枚（300g） |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 ゆで汁に入れて香りをつけます。 | 1本分 |
| 生姜 薄切りにしてゆで汁へ。たれにも使います。 | 1かけ |
| 酒 ゆで汁に入れます。 | 大さじ2 |
| きゅうり 細切り。水けをふいてから敷きます。 | 1本 |
| トマト くし形に切って皿の縁に並べます。 | 1個 |
| 練りごま たれの土台です。すりごまでも作れます。 | 大さじ2 |
| しょうゆ たれ用です。 | 大さじ1と1/2 |
| 酢 たれ用です。さっぱりさせます。 | 大さじ1 |
| 砂糖 たれ用です。 | 大さじ1 |
| ごま油 たれ用です。香りづけ。 | 小さじ2 |
| ラー油 好みで。子どもがいれば省いてください。 | 少々 |
作り方
- 先に鍋に水800ml、ねぎの青い部分、生姜、酒を入れて沸かします。香りのものを先に入れておくと、肉のにおいが和らぎます。
- 沸いたら鶏肉を入れ、再び沸いたら弱火で12分ゆでます。強火で煮立てると身が締まります。表面がかすかに揺れる程度で。
- 火を止め、ふたをしたまま20分置いて余熱で中心まで火を通します。この待ち時間がしっとり仕上げるこつです。
- いちばん厚いところを切り、中心まで白く、透明な肉汁が出ることを確かめます。赤みが残るときは、弱火で3分ゆで直してください。
- たれの材料をすべて混ぜます。かたければゆで汁を大さじ1ずつ足してのばします。ゆで汁でのばすと、うまみが加わります。
- きゅうりを敷いた皿に薄切りの鶏肉を並べ、トマトを添えてたれをかけます。たれは食卓でかけると、水が出ずにきれいです。
店主のコツ
- 買い物：胸肉は一枚のまま買うほうが安く、厚みもそろいます。皮は取って別の料理に回してください。
- 火加減：弱火で12分ゆで、火を止めて20分。この余熱が、ぱさつかせないこつです。
- 味の調整：たれが濃いと感じたらゆで汁でのばします。酸味が欲しければ酢を小さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ゆでた鶏肉は、ゆで汁に浸けたまま冷蔵で2日が目安です。たれは別にして冷蔵で3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | ゆでた鶏肉を薄切りにして冷凍で2週間。解凍は冷蔵庫の中でしてください。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。冷蔵から出して10分置いてから食卓へ。 |
味を変えてみる
- たれにすりおろした生姜を小さじ1加えます。香りが立って、夏向きになります。
- きゅうりを蒸したもやしに替えると、量が増えて食べごたえが出ます。
- ゆで汁を捨てずに、わかめとねぎを入れてスープにします。一食で二品になります。
よく聞かれること
火が通ったか、どう確かめますか。
いちばん厚いところを切って、中心まで白く、透明な肉汁が出れば通っています。赤みや濁った汁が出るときは、弱火で3分ずつゆで直してください。余熱の20分は必ず取ってください。
練りごまがないときは。
すりごま大さじ3で代用できます。マヨネーズを大さじ1混ぜると、なめらかにまとまります。味は少し軽くなりますが、十分おいしく作れます。
ゆで汁は使えますか。
よいだしが出ています。たれをのばすのに使うほか、わかめとねぎを入れてスープにしてください。冷蔵で2日が目安です。脂が気になるときは、冷やして固まったものを取り除きます。