バゲットの作り方｜材料・手順・店主のコツ
バゲットのレシピを、家庭のオーブンでできる形にまとめました。粉と水と塩とイーストだけ。冷蔵庫で一晩休ませて、翌日に焼く段取りです。2本分の目安です。
調理時間の目安 150分分量 2本分（2人分で二日）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
家のオーブンでも皮はぱりっとしますか。
店主
なります。天板を先に熱くしておいて、入れる直前に霧を吹いてみてください。違いが出ますよ。
店主のひとこと前の晩に冷蔵庫へ入れておくのが、うちの段取りです。
材料（2本分（2人分で二日））
| 準強力粉または強力粉 強力粉なら薄力粉を30g混ぜます | 250g |
|---|---|
| 水 冬は30度ほどのぬるま湯で | 175ml |
| 塩 粒の細かいものが混ざりやすいです | 5g |
| ドライイースト 少量で長く休ませます | 2g |
| モルトパウダー なければ砂糖小さじ1/4で | 小さじ1/4 |
| 打ち粉用の粉 強力粉が扱いやすいです | 適量 |
| 霧吹きの水 焼く直前に使います | 適量 |
作り方
- 先にオーブンの天板を天板ごと庫内に入れておきます。焼く時に熱い天板が要ります。熱い天板にのせると底がふくらみます。
- 粉と水を混ぜて30分置きます。そのあと塩とイーストを加えて5分こねます。先に水となじませると生地がつながります。
- 30分ごとに3回、生地を四方から折りたたみます。合計90分ほど置きます。こねる代わりに折って力を出します。
- ラップをして冷蔵庫で一晩（8〜12時間）休ませます。低温で休ませると香りが出ます。
- 2つに分けて棒状にのばし、布の上で30分。表面に3本の切り込みを入れます。切り込みは浅く、すっと一度で。
- 霧を吹いて250度で10分、220度に下げて15分焼きます。焼き色は濃いめで。最初の蒸気が皮のぱりっとを作ります。
店主のコツ
- 買い物では、準強力粉があれば一番向きます。なければ強力粉に薄力粉を少し混ぜます。
- 火加減はオーブンの温度です。最初は高く、途中で下げるのが目安です。
- 味の調整は塩の量で。5gが基本で、好みで0.5gずつ増減してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵は乾くので向きません。切らずに紙袋で常温、当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切って1枚ずつ包み、冷凍で3週間ほど。凍ったまま焼けます。 |
| 温め直し | 霧を吹いてトースターで3分。皮のぱりっとが戻ります。 |
味を変えてみる
- 生地にくるみを50g混ぜると、香ばしいパンになります。
- ライ麦粉を30g置き換えると、色の濃い素朴な味になります。
- 小さく丸めて焼けば、15分ほどでロールパンになります。
よく聞かれること
切り込みがうまく開きません。
深すぎるか、ためらって二度引いているかもしれません。刃を寝かせて浅く、一本ずつ一度で引いてください。生地が冷たいほうが切りやすいですよ。
こねる時間は短くて大丈夫ですか。
大丈夫です。30分ごとに折りたたむ作業が、こねる代わりになります。一晩冷蔵庫で休ませる間にも生地はつながっていきます。
スチーム機能がない場合は。
霧吹きで生地と庫内の壁に水をかけてください。熱した天板に湯を大さじ2ほど流す方法もあります。やけどに気をつけて、扉は手早く閉めてくださいね。