青唐辛子味噌の作り方｜材料・手順・店主のコツ
青唐辛子味噌は、夏に出回る青い唐辛子をみそで練った常備の薬味です。辛みの扱いと炒め方、日もちの目安まで、二人分の作り方でまとめました。ご飯にも豆腐にも合います。
調理時間の目安 20分分量 2人分（約150g）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
青唐辛子が辛すぎて困っています。
店主
種とわたを取ってから使ってください。それでも辛ければ、みそと砂糖を少し足すと落ち着きますよ。
店主のひとこと切ったら手を洗う。目をこすらないでください。
材料（2人分（約150g））
| 青唐辛子 へたを落として小口切りに。張りがあり、色の濃いものを選んでください。 | 60g（10本ほど） |
|---|---|
| みそ 米みそが使いやすいです。 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 砂糖 辛みの角を取ります。 | 大さじ1 |
| ごま油 炒め用です。 | 大さじ1 |
| しょうが みじん切りに。 | 1/2かけ |
| かつお節 仕上げに混ぜるとこくが出ます。 | 3g |
| 白ごま | 小さじ1 |
作り方
- 先に手袋をするか、切ったあとすぐ手を洗う支度をします。辛み成分が手に残ります。目や顔を触らないでください。うちでははしで押さえて切っています。
- 青唐辛子はへたを落として小口切り。辛さを抑えるなら種を取り除きます。種とわたに辛みが集まっています。
- フライパンにごま油としょうがを入れ、弱火で三十秒。唐辛子を入れて二分炒めます。換気扇を回してください。煙で咳き込むことがあります。
- 酒とみりんを入れて一分、みそと砂糖を加えて弱火で五分練ります。底から返しながら。焦がすと苦みが出ます。
- つやが出て、木べらの跡が残るようになったら火を止めます。冷めると固くなります。少しゆるいところで止めてください。
- かつお節と白ごまを混ぜ、冷ましてから乾いた瓶に移します。熱いまま瓶に入れると水滴がつき、日もちが短くなります。
店主のコツ
- 買い物：青唐辛子は辛さに幅があります。心配なときは、先に一切れ味を見てから量を決めてください。
- 火加減：炒めるのも練るのも弱火です。強い火にすると、みそが焦げて苦くなります。
- 味の調整：辛すぎたらみそを大さじ1と砂糖を小さじ1足します。かつお節を増やしても和らぎます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で三週間が目安です。乾いたスプーンで取り出してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で三か月が目安。小分けにして平らに凍らせます。 |
| 温め直し | 温め直しは要りません。そのままご飯や豆腐に添えてください。 |
味を変えてみる
- ひき肉100gを先に炒めて加えると、おかずになる肉みそになります。肉は中心まで火を通してください。
- みょうがや大葉を刻んで混ぜると、夏向きの薬味になります。
- しょうゆを小さじ1足すと、焼きおにぎりにぬるのに向きます。
よく聞かれること
青唐辛子はいつ出回りますか。
夏から初秋にかけてが中心です。出回る時期にまとめて作って、冷凍しておく方も多いですよ。生のまま冷凍することもできます。
辛さの見分け方はありますか。
細くて先のとがったものほど辛い傾向があります。ただし個体差が大きいので、切ったところを少しだけ味見して量を決めるのが確実です。
何に使うと合いますか。
温かいご飯、冷ややっこ、焼いた豆腐、きゅうりに添えるのが定番です。おにぎりの具にしたり、炒め物の隠し味に小さじ1入れても合います。