あんこの作り方｜材料・手順・店主のコツ
あんこの作り方です。小豆をゆでこぼしてから、ことこと煮て砂糖を三回に分けて入れます。時間はかかりますが、手を動かすのは短いですよ。仕上げの塩ひとつまみで、甘さの角がとれます。
調理時間の目安 90分分量 2人分（約400g）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
圧力鍋でも作れますか。
店主
作れます。ゆでこぼしたあと、加圧十五分が目安です。そのあとは同じように砂糖を三回に分けます。
店主のひとこと豆が湯から顔を出したら、すぐ水を足してください。
材料（2人分（約400g））
| 小豆 粒がそろい、つやのあるものを選びます | 200g |
|---|---|
| ゆでこぼし用の水 豆にかぶるくらい入れます | 800ml |
| 煮る用の水 豆の上三センチまで注ぎます | 1000ml |
| 差し水用の湯 減ったら足します。冷水は避けます | 適量 |
| 砂糖 三回に分けて入れます | 180g |
| 塩 最後に入れて甘さを締めます | ひとつまみ |
作り方
- 先に小豆を洗い、浮いた豆を取り除きます。浸水はしなくて構いません。浮く豆は中が空のことが多く、食感が悪くなります。
- 鍋に豆とかぶる水を入れ、中火で沸いたら三分ゆでて湯を捨てます。一度ゆでこぼすと、渋みとあくが抜けます。
- 新しい水を三センチかぶるまで入れ、弱火で五十分、静かに煮ます。湯が減ったら足します。豆が湯から出ると固いまま残ります。
- 指で押してつぶれたら砂糖を三回に分け、そのつど五分煮ます。一度に入れると豆が締まり、固くなってしまいます。
- 弱火で十分、木べらで底をなでながら好みの固さまで煮つめます。冷めると固くなるので、少しゆるめで火を止めます。
- 最後に塩をひとつまみ混ぜ、鍋のまま冷まします。塩で甘さの角がとれ、あと味がすっきりします。
店主のコツ
- 買い物：小豆は粒がそろい、つやのあるものを。古いと煮えにくいです。
- 火加減：ゆでこぼしは中火、煮る間はずっと弱火。ぐらぐらさせません。
- 味の調整：砂糖は豆の九割が目安。控えたければ150gまで減らせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4〜5日。清潔な容器に入れ、表面を平らにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月。100gずつ小分けにして包みます。 |
| 温め直し | 水小さじ1を足し、電子レンジ600Wで40秒。混ぜて様子を見ます。 |
味を変えてみる
- つぶあんにするなら、火を止める前に木べらで半分だけつぶします。
- こしあんにするなら、煮た豆を裏ごししてから砂糖を加えます。
- 白玉やもちに添えるほか、トーストにのせても合います。
よく聞かれること
豆が固いままです。
湯から出て乾いたか、砂糖を早く入れたかのどちらかが多いです。水を足して弱火であと二十分煮てください。砂糖は豆が指でつぶれてから入れます。
甘さを減らせますか。
百五十グラムまでなら味の輪郭が残ります。ただし砂糖が少ないほど日持ちが短くなるので、冷蔵三日を目安に食べきってください。
浸水は必要ですか。
小豆は皮が固く水を吸いにくいので、浸水せずにゆでこぼす方法で十分です。古い豆のときだけ、二時間浸すと煮えやすくなります。