赤ワイン煮込みの作り方｜材料・手順・店主のコツ
赤ワイン煮込みの作り方です。牛肉に焼き色をつけて、香味野菜とワインでことこと煮るだけ。先に肉を室温に戻しておくのが段取りですよ。二人分でまとめました。
調理時間の目安 110分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
肉が固いままです。
店主
煮る時間が足りないのかもしれません。弱火でもう30分、ふたをして待ってみてください。
店主のひとこと焼き色をつける手間だけは、省かないでください。
材料（2人分）
| 牛すね肉 4cm角に切ります。筋のある部位ですが、煮込むとやわらかくなります。 | 350g |
|---|---|
| 玉ねぎ 薄切りにします。 | 1個（約200g） |
| にんじん 乱切りにします。 | 1/2本（約80g） |
| セロリ 筋を取って薄切りに。 | 1/2本（約50g） |
| にんにく 包丁の腹でつぶします。 | 1かけ |
| 赤ワイン 飲んで渋すぎないものが向きます。 | 300ml |
| 水 煮込み用です。 | 200ml |
| トマト水煮 缶詰のもので十分です。 | 200g |
| 小麦粉 肉に薄くまぶします。 | 大さじ2 |
| サラダ油 焼き色をつけるのに使います。 | 大さじ1 |
| 塩とこしょう 下味と仕上げに分けて使います。 | 塩小さじ2/3、こしょう少々 |
| ローリエ 香りづけです。 | 1枚 |
作り方
- 先に牛肉を冷蔵庫から出し、20分室温に置きます。その間に野菜を切ってください。冷たいまま焼くと、中心まで火が回りにくくなります。
- 肉に塩とこしょうをふり、小麦粉を薄くまぶします。余分な粉ははたき落とします。粉が厚いと、煮汁がのり状になってしまいます。
- 鍋に油を熱し、中火で肉の全面に焼き色をつけます。片面2分ずつが目安です。焼き色が味の土台になります。動かさずに待ってください。
- 肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを中火で5分炒めます。鍋底の焦げを野菜の水分でこそげ取ると、こくが出ます。
- 肉を戻し、赤ワインを注いで中火で5分。水、トマト水煮、ローリエを加えます。ワインだけで一度煮立てると、角のある匂いが抜けます。
- ふたをして弱火で90分煮ます。肉がほぐれ、中心まで火が通れば出来上がりです。途中で二、三度、焦げついていないか見てください。
店主のコツ
- 買い物：すね肉やもも肉のかたまりが向きます。切り分けてあるものより安く手に入ります。
- 火加減：焼き色は中火、煮込みは弱火。ことこと言う程度を最後まで保ってください。
- 味の調整：酸味が立つときは砂糖を小さじ1加えます。塩は最後に足すほうが決まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。一晩置くと味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間が目安。1回分ずつ小分けにしてください。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で10分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 牛肉を鶏もも肉に替えると、煮込み時間は40分ほどで足ります。
- きのこを最後の20分で加えると、香りが立ちます。
- 残った煮汁をご飯にかけ、チーズをのせて焼く手もあります。
よく聞かれること
赤ワインはどんなものを使いますか。
渋みの強すぎないものが向きます。飲んで重いと感じるものは、煮ても重く残ります。値段の高いものである必要はありません。
時間を短くできますか。
圧力鍋なら加圧20分と、自然に圧が下がる時間で仕上がります。ふたを開けたら、肉の中心まで火が通っているか確かめてください。
アルコールの匂いが気になります。
ワインを先に5分ほど煮立ててから水を足すと、匂いも角も抜けます。気になる場合は、この時間を10分に延ばしてください。