味玉の作り方｜材料・手順・店主のコツ
味玉は、漬けておくだけで一品になります。中心までしっかり火を通した固ゆでで作る作り方にすると、日もちも安心です。漬け時間と割合だけ覚えてください。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
半熟でなくてもおいしいですか。
店主
十分おいしいですよ。うちでは十二分の固ゆでです。日もちも安心ですし、切り口もきれいです。
店主のひとこと漬けるのは半日から一日までが目安です。
材料（2人分）
| 卵 冷蔵庫から出して十分置く | 4個 |
|---|---|
| 水 ゆで用。卵がかぶる量 | 1リットル |
| 醤油 漬けだれ。濃口で | 大さじ3 |
| みりん 漬けだれ。煮立てて角を取る | 大さじ3 |
| 水 漬けだれ用。塩辛さを調える | 大さじ3 |
| 砂糖 漬けだれ。丸みを出す | 小さじ1 |
| しょうが 薄切り。好みで | 1かけ(10g) |
| 白いりごま 仕上げに | 小さじ1 |
作り方
- 先に漬けだれを小鍋で一分煮立て、冷ましておきます。みりんの角を取ってから冷ますと、味がなじみます。
- 卵を室温に十分置きます。冷たいままだと殻が割れやすくなります。温度差が小さいほど、ゆでている間に割れません。
- 沸いた湯に静かに入れ、弱めの中火で十二分ゆでます。十二分で中心の黄身までしっかり火が通ります。
- 冷水に取って五分冷やし、殻をむきます。水中でむくと楽です。急に冷やすと殻と身の間に隙間ができ、むきやすくなります。
- 冷めたたれに入れ、袋の空気を抜いて冷蔵庫で半日漬けます。袋なら少ないたれでも全体が浸かります。
- 取り出して半分に切り、ごまをふって出します。切るのは食べる直前に。切り口から水が出ません。
店主のコツ
- 買い物では、卵はパックの日付が新しいものを選びます。ただし新しすぎる卵は殻がむきにくくなります。
- 火加減は弱めの中火です。ぐらぐら沸かすと卵どうしがぶつかって割れます。
- 味の調整は漬け時間です。半日で穏やか、一日でしっかり。二日を超えると白身が締まって固くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | たれごと入れて冷蔵三日が目安です。それ以上は塩辛くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白身の食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。温めるなら、ぬるま湯に五分つける程度に。 |
味を変えてみる
- 中華風。たれにごま油小さじ1と八角ひとかけを足すと、香りが変わります。
- だし醤油で。醤油を大さじ2に減らし、だし大さじ2を足すと軽くなります。
- からし味噌。味噌大さじ2、みりん大さじ2、練りからし小さじ1で漬けても作れます。
よく聞かれること
殻がうまくむけません
産みたてに近い卵ほどむきにくいものです。ゆでたらすぐ冷水に取り、殻にひびを入れて水の中でむいてください。買って三日ほど置いた卵が扱いやすいです。
たれは使い回せますか
一度使ったたれは卵の水分でうすまります。次に使うなら一度煮立てて冷まし、醤油を大さじ1足してください。二回までを目安にしています。
ラーメンにのせるときは
半分に切って、汁に沈めずに縁にのせてください。温かい汁に長くつけると白身が固くなります。漬け時間は一日にすると、味の輪郭が出ます。