揚げ豆腐の作り方｜材料・手順・店主のコツ
揚げ豆腐は、水きりした木綿豆腐に粉をつけて、さっと揚げるおかずです。うちの店でも夕方によく話に出ます。二人分の分量と、油がはねない水きりの手順をまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
水きりはどのくらいすればいいですか。
店主
紙で包んで二十分置けば十分ですよ。急ぐ日は重しをのせて十分でも構いません。
店主のひとこと水きりが八割。あとは油の温度だけです。
材料（2人分）
| 木綿豆腐 崩れにくい固めのものを選びます。 | 1丁（300g） |
|---|---|
| 片栗粉 薄くまぶす分です。 | 大さじ4 |
| 揚げ油 鍋底から2cmで足ります。 | 適量 |
| だし かけつゆ用です。 | 150ml |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 大根おろし 水けは軽くきります。 | 100g |
| おろししょうが | 小さじ1/2 |
| 万能ねぎ 小口切りにします。 | 2本 |
作り方
- 先に豆腐を紙で包み、平らな皿をのせて二十分置きます。水けをきります。水が残ると油が大きくはねます。
- だし、しょうゆ、みりんを小鍋に入れ、弱火で二分温めてつゆを作ります。煮立てると香りが飛びます。
- 豆腐を六等分に切り、表面の水けをふいて片栗粉を薄くまぶします。粉は薄く。厚いと衣が重くなります。
- 油を百七十度に温め、四分ほど揚げます。まわりが固まるまで動かしません。早く触ると衣がはがれます。
- 薄い色がついたら取り出して油をきり、器に盛ります。油をきると、つゆが薄まりません。
- 温かいつゆを張り、大根おろしとしょうが、ねぎをのせます。おろしが油をさっぱりさせます。
店主のコツ
- 買い物：木綿豆腐の固めのもの。絹は崩れやすいので、慣れてからにしてください。
- 火加減：百七十度で四分。低いと衣が油を吸い、高いと色だけ濃くなります。
- 味の調整：つゆが濃いときは、だしを大さじ二足します。おろしの量でも変わります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 揚げたものは冷蔵で二日が目安。つゆは別容器にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げた状態で冷凍二週間。つゆごとは向きません。 |
| 温め直し | オーブントースターで五分温め、熱いつゆをかけ直します。 |
味を変えてみる
- つゆをやめて、塩と粉山椒で食べると軽く仕上がります。
- きのこを煮たあんをかけると、一品として十分になります。
- 揚げたものを薄く切り、青菜と一緒に煮びたしにできます。
よく聞かれること
絹ごしでも作れますか。
作れますが崩れやすいです。水きりを三十分に延ばし、粉を少し厚めにまぶしてください。返すときはお玉の背でそっと支えると安心です。
フライパンでもできますか。
できます。油を大さじ四入れ、中火で面を変えながら六、七分焼いてください。揚げたものより軽い仕上がりになります。