とんかつ用の肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
とんかつ用の肉は、ロースとヒレで仕上がりがまるで変わります。部位ごとの違いと店先での選び方、筋切りなどの下ごしらえ、それから揚げ方のレシピの目安までまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
ロースとヒレ、どちらを買えばいいですか。
店主
脂の甘みが欲しければロース、やわらかさならヒレですよ。迷ったらロースで十分です。
店主のひとこと筋切りを三か所。反り返りが止まります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- ロースなら、赤身と脂の境がはっきりしていて、脂が白いものを選んでください。
- 厚みは1.5cmが目安です。厚すぎると中心まで火が通る前に衣が焦げます。
- パックの下に汁がたまっていないもの。たまっているものは日が経っています。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に肉を冷蔵庫から出して、20分ほど室温に置きます。冷たいままだと中心に火が通りません。
- 赤身と脂の境に3cm間隔で包丁を入れ、筋を切ります。揚げても反り返りません。
- 両面を包丁の背か肉たたきで軽くたたき、塩とこしょうをふって10分置きます。
しまうとき（保存）
買った日か翌日までに使うのが目安です。冷凍するなら1枚ずつ包んで3週間まで。冷蔵庫でゆっくり解かしてください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
揚げる温度と時間の目安は。
170度で片面3分、返して2分が目安です。取り出して4分休ませると、余熱で中心まで火が通ります。切ったとき、肉汁が澄んでいれば大丈夫です。
中まで火が通ったか、どう見ますか。
一番厚いところを切って、色が全体に白っぽくなっていることを確かめてください。豚肉は中心までしっかり加熱してください。赤みが残っていたら戻して1分追加します。
厚い肉しかないときは。
160度に落として、片面4分ずつゆっくり揚げてください。それでも不安なら、揚げたあと天板に移して180度で3分足すと確実です。