サーロイン｜買い方・下ごしらえ・保存の話
サーロインは、牛の背中側からとれる脂ののった部位です。店先での選び方、家での保存と下ごしらえ、それから焼くときの目安までをまとめました。
時期の目安 通年。冷凍のものも含めていつでも手に入ります
店先のやりとり
常連さん
焼くと固くなってしまうんです。
店主
焼く前に常温へ戻して、筋を切っておいてください。焼いたあと3分休ませると落ち着きますよ。
店主のひとこと焼く30分前に出しておく。ここが一番効きます。
買うとき
出回る時期の目安：通年。冷凍のものも含めていつでも手に入ります
- 脂身と赤身の境がはっきりしているものを選んでください。焼いたときの縮みが少なめです。
- 赤身の色は明るい赤が目安です。茶色くくすんだものは時間がたっています。
- 包みの中に赤い汁がたまっていないか見ます。たまっているものは、うまみが抜けています。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して、常温に戻します。中心まで火が通りやすくなります。
- 赤身と脂の境にある筋を、包丁の先で数か所切ります。反り返りが防げます。
- 塩とこしょうは焼く直前に。早くふると水が出て、固くなります。
しまうとき（保存）
買ったその日か翌日までに使うのが目安です。冷凍するなら1枚ずつ包んで袋に入れ、3週間ほどで使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
厚切りはどう焼けばよいですか。
常温に戻し、強めの中火で片面2分ずつ焼き色をつけます。そのあとふたをして弱火で4分、中心まで火を通してください。切って色を確かめます。
安いものをやわらかくできますか。
すりおろした玉ねぎに30分漬けると、繊維がほぐれます。焼く前に汁をふき取ってください。厚みのあるものは薄く切るのも手です。
冷凍のものはどう解かしますか。
冷蔵庫に移して半日が目安です。急ぐときは袋のまま流水に15分当てます。常温に長く置くのは避けてください。