紫芋｜買い方・下ごしらえ・保存の話
紫芋の選び方と扱い方、レシピの考え方をまとめました。さつまいもの仲間で、加熱しても色がきれいに残ります。買うときの目安と下ごしらえから順にご説明します。
時期の目安 9月〜12月（貯蔵品は3月ごろまで）
店先のやりとり
常連さん
普通のさつまいもと味は違いますか。
店主
紫芋のほうが甘みは控えめで、ほくほくしています。色を生かす料理に向いていますよ。
店主のひとこと水にさらすのは五分まで。色が抜けます。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜12月（貯蔵品は3月ごろまで）
- 皮に張りがあり、ひげ根の跡が浅いもの。しわが寄ったものは水分が抜けています。
- 持ったときにずっしり重いもの。同じ大きさなら重いほうが中身が詰まっています。
- 切り口が見える場合は、断面の紫が均一で黒ずんでいないもの。
使うとき（下ごしらえ）
- 洗って両端を一センチ切り落とします。切り口から出る白い液は拭き取ります。
- 皮ごと使うなら、たわしでこすって土をしっかり落とします。
- 切ったあと五分水にさらすとあくが抜けますが、長くさらすと色も抜けるので短めに。
しまうとき（保存）
新聞紙に包んで風通しのよい場所に置き、二週間ほどが目安です。冷蔵室は低温で傷むので向きません。加熱したものは冷蔵で三日、冷凍なら一か月ほどです。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
加熱すると色が変わってしまいます。
重曹や中華麺と一緒に加熱すると青みが出ます。レモン汁や酢を少し加えると紫が澄んで残ります。ゆでるより蒸すほうが色は保てます。
さつまいもの代わりに使えますか。
使えますが、甘みが弱く水分も少なめです。焼き芋や大学芋では砂糖やみりんを少し足すと近づきます。煮物では煮くずれしにくい利点があります。
甘くするにはどうしますか。
低めの温度でゆっくり加熱すると甘みが出ます。蒸し器なら弱火で三十分、オーブンなら百六十度で五十分が目安です。急に高温にすると甘みが出ません。