大学芋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大学芋の作り方は、揚げてからみつをからめるだけです。べたつかせないこつは、みつを煮詰める加減にあります。うちで作っている分量と段取りを書いておきます。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
みつがすぐ固まって、白くなります。
店主
酢を小さじ1/2入れてみてください。煮詰めすぎも原因です。とろみが出たら止めます。
店主のひとことからめたら広げて冷ます。重ねないことです。
材料（2人分）
| さつまいも 皮つきのまま使います | 300g（中1本） |
|---|---|
| 揚げ油 深さ3cmあれば足ります | 適量 |
| 砂糖 | 大さじ3（36g） |
| しょうゆ 色と香りが締まります | 小さじ1 |
| 水 | 大さじ2 |
| 酢 みつの結晶化を防ぎます | 小さじ1/2 |
| 黒ごま 仕上げにふります | 小さじ1 |
| サラダ油 みつに混ぜてつやを出します | 小さじ1 |
作り方
- 先にバットに油を薄く塗っておきます。からめた芋がくっつきません。みつは冷えると固まります。受け皿の用意が先です。
- 芋は皮つきのまま乱切りにし、10分水にさらして水気をよく拭きます。水気が残ると、油がはねます。
- 160度で7〜8分、竹串が通るまでゆっくり揚げます。低めの温度で中まで火を通すのが目安です。
- 一度取り出して油を180度に上げ、1分揚げて表面を固めます。二度揚げすると、みつをからめてもべたつきません。
- 砂糖、水、しょうゆ、酢を中火で3分煮詰め、とろみが出たら芋を入れます。泡が細かくなったら、煮詰まった目安です。
- 火を止めてサラダ油を混ぜ、手早くからめてバットに広げ、黒ごまをふります。広げて冷ますと、くっつきません。
店主のコツ
- 買い物：ほくほくした品種でも、ねっとりした品種でも作れます。太さがそろったものを選びます。
- 火加減：160度で中まで、180度で表面を。二段階にすると失敗しません。
- 味の調整：砂糖は大さじ3が目安。甘さを控えたければ大さじ2にして、しょうゆはそのままに。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。重ならないよう並べます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。みつが水っぽくなります。 |
| 温め直し | トースターで3〜4分温めると、表面が戻ります。 |
味を変えてみる
- はちみつを砂糖の半量に替えると、香りが変わります。
- 揚げずにオーブン200度で20分焼く方法もあります。軽い仕上がりです。
- 白ごまと黒ごまを混ぜると、見た目が変わります。
よく聞かれること
少ない油でもできますか。
深さ2cmでも作れます。途中で何度か返して、全体に火を通してください。時間は同じで構いません。
皮はむきますか。
皮つきのままで結構です。色の対比も出ますし、歯ごたえも残ります。傷んだところだけ削ってください。
冷めてもおいしく食べられますか。
食べられます。冷めるとみつが締まって歯ごたえが変わります。温かいほうが好みなら、トースターで3〜4分温めてください。