肩ロース｜買い方・下ごしらえ・保存の話
肩ロースの選び方と切り分け方、レシピの考え方をまとめました。赤身と脂が混ざっていて、焼いても煮ても使える部位です。豚と牛の違いや厚みの目安からご説明します。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
ロースと肩ロース、何が違うんですか。
店主
肩ロースのほうが脂が細かく入っていて、煮込みに強いです。ロースは形がそろって焼き物向きですね。
店主のひとこと繊維に直角に切る。やわらかさが変わります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 赤身の中に細い脂が網目に入っているもの。均一に散っているほどやわらかく仕上がります。
- 豚なら淡いピンク色、牛なら鮮やかな赤色でつやのあるもの。黒ずんだものは避けます。
- ブロックを買うときは、厚みが均一で形が四角に近いもの。切り分けやすく火の通りもそろいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 赤身と脂の境に二、三か所切り込みを入れます。焼いても反りません。
- ブロックは繊維の向きを見て、直角に切ると噛み切りやすくなります。
- 焼く前に十分ほど常温に戻します。冷たいまま焼くと中心まで火が入りにくくなります。
しまうとき（保存）
スライスは冷蔵で二日、ブロックは三日ほどが目安です。冷凍するときは一回分ずつ包み、豚で三週間、牛で一か月を目安にしてください。解凍は冷蔵室でゆっくり行います。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
煮込みと焼き物、どちらに向きますか。
どちらにも使えますが、脂が網目に入っているぶん煮込みで持ち味が出ます。角煮やカレーなら一時間以上、焼くなら厚みを二センチ以内にするのが目安です。
ブロックの切り方が分かりません。
断面の筋の向きを見て、その筋を断つように包丁を入れます。とんかつなら一・五センチ、焼き肉なら五ミリ、角煮なら三センチ角が目安です。
厚切りを焼くと中が生になります。
中火で両面に焼き色をつけたあと、蓋をして弱火で四分蒸し焼きにします。中心まで白く、赤みが残っていなければ火が通っています。厚みがあるほど休ませます。