鴨肉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
鴨肉は、皮の下の脂の扱いで仕上がりが変わります。店先での選び方、下ごしらえ、焼き方の目安と、合わせやすい料理の作り方までをまとめました。うちでよく聞かれる話も添えています。
時期の目安 合鴨は通年出回ります。脂がのる目安は11月〜2月です
店先のやりとり
常連さん
鴨肉は硬くなりがちで、家では難しいですか。
店主
皮の側から弱めの火でゆっくり焼いてみてください。脂が抜けて、身も締まりすぎませんよ。
店主のひとこと皮から焼いて、出た脂は拭く。それだけです。
買うとき
出回る時期の目安：合鴨は通年出回ります。脂がのる目安は11月〜2月です
- 皮の面がなめらかで、乾いて黄ばんでいないものを選んでください。
- 赤身の色が濃く、くすんでいないもの。切り口がみずみずしいものが目安です。
- パックの底に汁がたまっていないか見ます。たまっているものは身がゆるんでいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に戻します。中心まで火が入りやすくなります。
- 皮に浅く格子の切り目を入れます。脂が抜けて、焼き縮みが減ります。
- 焼く間に出た脂は、こまめに拭き取ってください。重たい味になりません。
しまうとき（保存）
冷蔵は買った日から2日が目安です。すぐ使わない日は一食分ずつ包んで冷凍し、2〜3週間で使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
鶏肉と同じように焼いてよいですか。
火加減は弱めにしてください。脂が多いので、強火だと外だけ焦げます。皮から中火で焼き色をつけ、返して弱火にし、中心まで火を通すのが目安です。
臭みが気になります。
焼く前に水気を拭き、酒を小さじ1もみ込んでおくと落ち着きます。長ねぎやしょうがと一緒に煮るのもよい方法です。
余った脂は使えますか。
使えます。拭き取った脂を小さな器に取っておき、翌日の炒め物に小さじ1ほど使うと風味が出ます。冷蔵で2日を目安にしてください。