春の山菜｜買い方・下ごしらえ・保存の話
春の山菜は、雪が解けたころに出回る香りの強い野菜です。旬、店先での選び方、あく抜きを含む下ごしらえ、合う料理までまとめました。
時期の目安 3月〜5月
店先のやりとり
常連さん
山菜って、下ごしらえが大変ですか。
店主
種類によりますよ。たらの芽やこごみは洗うだけ。わらびだけ一晩みてください。
店主のひとこと買った日に下ごしらえ。翌日だと苦みが増します。
買うとき
出回る時期の目安：3月〜5月
- 切り口がみずみずしいものを選びます。乾いて茶色いものは日が経っています。
- 葉が開きすぎていないか見ます。開いたものは苦みが強くなります。
- 同じ大きさのものがそろっている束を選ぶと、火の通りがそろいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に湯を沸かしておきます。買ってきたら早めにあく抜きするのが一番です。
- たらの芽やこごみは、はかまと固いところを取ってから使います。
- わらびやぜんまいは、重曹をひとつまみ入れた湯を回しかけて一晩置きます。
しまうとき（保存）
ぬらした紙で包み、袋に入れて冷蔵の野菜室へ。目安は2日です。すぐ使わないなら、あく抜きをしてから小分けにして冷凍すると、1か月ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
あく抜きが必要なものはどれですか。
わらび、ぜんまい、ふきは必要です。重曹をひとつまみ入れた熱湯を回しかけ、そのまま一晩置いてください。たらの芽、こごみ、うどは軽く洗うだけで使えます。
苦みを和らげるにはどうしますか。
天ぷらにすると苦みが穏やかになります。油と合わせるのが一番手軽です。おひたしにするなら、ゆでたあと水にさらす時間を少し長めにしてください。
採ってきたものを食べても大丈夫ですか。
見分けのつかないものは食べないでください。よく似た形で食べられないものがあります。分からないときは、店で売られているものを買うのが安心です。