こごみ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
こごみは、春に出回る山菜で、先がくるりと巻いた形をしています。あくが少なくて扱いやすい山菜です。旬と選び方、下ごしらえ、レシピの方向までまとめました。
時期の目安 3月下旬〜5月上旬
店先のやりとり
常連さん
山菜は難しそうで、手が出ません。
店主
こごみはあくが少ないので楽ですよ。2分ゆでて、ごまあえにするところから始めてみてください。
店主のひとこと巻きの中に土が残ります。振り洗いを忘れずに。
買うとき
出回る時期の目安：3月下旬〜5月上旬
- 巻いた先がしっかり締まっているものを選んでください。開きかけたものは固くなっています。
- 茎の切り口がみずみずしいか見ます。乾いて茶色いものは日が経っています。
- 太さがそろった束のほうが、ゆで時間をそろえられて扱いやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 巻いた部分に土が入っています。水を張ったボウルで振り洗いしてください。
- 茎の下の固い部分を1cmほど切り落とします。ここは口に残ります。
- 塩を入れた熱湯で2分ゆで、冷水に取ります。あくが少ないので、水にさらすのは1分で十分です。
しまうとき（保存）
ぬれた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で2日が目安です。ゆでてから水けをきって冷凍すれば、1か月ほど持ちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
あく抜きは必要ですか。
こごみはあくの少ない山菜です。塩を入れた熱湯で2分ゆで、冷水に1分取れば十分です。長く水にさらすと、香りと食感が抜けてしまいます。
ぬめりがありますが問題ありませんか。
こごみにはもともと軽いぬめりがあります。それが持ち味ですから、洗い落とす必要はありません。和え物にすると、衣がよくからみます。
保存はどうすればよいですか。
ゆでる前なら冷蔵で2日が目安です。多く手に入ったら、2分ゆでて水けをきり、小分けにして冷凍してください。1か月ほど持ちます。