牛すじ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
牛すじは、下ゆでに手間がかかるぶん、煮込むと味の出る部位です。牛スジの選び方と、臭みを抜く下ゆでの手順、やわらかくなるまでの時間をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
臭みが取れません。
店主
下ゆでの湯を捨てて、水でよく洗ってください。一度で足りなければ、もう一度ゆでこぼすと落ち着きますよ。
店主のひとこと下ゆでを二回。それだけで別物になります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 白い脂と赤身が層になっているものは、煮込むと口当たりがよくなります。
- 色がくすんでおらず、パックに汁のたまっていないものを選びます。
- かたまりのほうが下ゆで後に切れて、扱いやすいことがあります。
使うとき（下ごしらえ）
- 先にたっぷりの湯で5分下ゆでし、湯を捨てて水で洗ってください。ここが一番大事です。
- 洗ったあと食べやすく切り、しょうがとねぎの青い部分を入れて弱火で1時間半ゆでます。
- 竹串がすっと通り、中心まで火が通ってやわらかくなれば下ごしらえの完了です。
しまうとき（保存）
生の状態では冷蔵で2日が目安です。下ゆでしてゆで汁ごと冷ませば、冷蔵で3日、小分けにして冷凍で1か月もちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どれくらい煮ればやわらかくなりますか。
下ゆでのあと、弱火で1時間半が目安です。圧力鍋なら加圧20分です。竹串がすっと通り、中心まで火が通っていれば十分です。
ゆで汁は使えますか。
一度目の下ゆで汁は捨ててください。二度目のゆで汁はうまみが出ているので、煮込みやカレーの水分として使えます。脂は冷やして固め、取り除きます。
作り置きできますか。
下ゆでした状態でゆで汁ごと冷蔵で3日、小分けにして冷凍で1か月が目安です。休みの日にまとめて仕込んでおくと楽になります。