銀鮭｜買い方・下ごしらえ・保存の話
銀鮭は、身がやわらかく塩気の加減がしやすい魚です。切り身の選び方、保存のしかた、下ごしらえの順番をまとめました。焼き物や煮物のレシピを考えるときの目安にしてください。
時期の目安 通年（脂がのるのは9月〜11月）
店先のやりとり
常連さん
銀鮭と紅鮭って、どう使い分けるんですか。
店主
銀鮭は身がやわらかいので焼き物や煮物に向きます。紅鮭は身がしまっているので、ご飯ものに使うと崩れにくいですよ。
店主のひとこと切り身は買った日に下味まで済ませておくと楽ですよ。
買うとき
出回る時期の目安：通年（脂がのるのは9月〜11月）
- 身の色が濃すぎず、オレンジがかった色で均一なものを選びます。
- 切り身の縁に水気がたまっておらず、パックが濡れていないものが目安です。
- 身と皮の間がしっかりくっついて、身割れしていないものがよいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 表面の水気をペーパーでしっかりふきます。
- 塩を軽くふって十分おき、出てきた水気をもう一度ふきます。
- 骨があれば骨抜きで抜き、皮目に浅く切り目を入れます。
しまうとき（保存）
買った日に使わないなら、水気をふいて一切れずつ包み、冷蔵で二日が目安です。冷凍するなら下味をつけて、二〜三週間で使い切ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
甘塩と辛塩、どちらを買えばよいですか。
ふだんの食卓なら甘塩で十分です。焼くだけなら辛塩でも構いませんが、煮物やご飯ものに使うなら甘塩か生の切り身を選んでください。
冷凍の切り身はどう解凍しますか。
前の晩に冷蔵庫へ移して、ゆっくり戻すのが目安です。急ぐときは袋のまま氷水につけます。常温に出しっぱなしにはしないでください。
焼くときの火加減は。
中火で皮目から焼き、返して弱めの中火でふたをします。中心まで火を通し、身の色が全体に変わってから取り出してください。