新巻鮭｜買い方・下ごしらえ・保存の話
新巻鮭は、塩をしてから寒風で干した鮭のことです。出回る時期と店先での見分け方、塩の抜き方、切り身にしたあとの保存、それから家で作りやすい料理までまとめました。
時期の目安 11月〜1月。切り身は通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
新巻鮭は塩辛くて、持て余しています。
店主
薄い塩水に二時間ほど浸けてみてください。真水で抜くより、身がぼけずに塩だけ抜けますよ。
店主のひとこと端を一切れ焼いて味見。塩加減はそれで分かります。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜1月。切り身は通年出回ります
- 身の色が均一で、くすんでいないものを選んでください。切り口が乾きすぎていないものが目安です。
- 皮に張りがあるか見ます。しわが深いものは干し加減が進んでいて、塩気も強い傾向があります。
- 一尾を買うときは、腹の部分が締まっているものを。押してへこむものは避けています。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩加減を確かめます。焼く前に端を少し切って焼き、味を見ておくと失敗しません。
- 塩が強ければ、薄い塩水に二時間ほど浸けて抜きます。真水より身がしまりません。
- 焼く前に水気を拭き、酒を小さじ1ふっておくと生ぐささが和らぎます。
しまうとき（保存）
切り身に分けて一切れずつ包み、冷蔵なら二日、冷凍なら三週間が目安です。買ったその日に切り分けておくと扱いが楽になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
一尾もらったら、どう分けますか。
頭と尾を落としてから三枚におろし、二切れずつ包んで冷凍します。中骨と頭はあら汁に使えますので、別に取っておいてください。
焼き方の目安を教えてください。
中火で皮目から四分、返して三分が目安です。厚い切り身は火を弱めてふたをし、中心まで白くなるまで焼いてください。
塩を抜きすぎたときは。
焼く直前に塩をひとつまみふれば整います。抜きすぎが心配なときは、浸ける時間を一時間ずつ区切って味を見るのが確実ですよ。