アンチョビ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
アンチョビは、いわしを塩とオイルに漬けた保存食です。店先での選び方、開けたあとの保存、それから少しずつ使いきるレシピの考え方まで、うちの目線でまとめました。
時期の目安 通年（瓶や缶で出回ります）
店先のやりとり
常連さん
アンチョビ、いつも余らせてしまいます。
店主
一切れずつ包んで冷凍できますよ。使うときは凍ったまま刻んでください。
店主のひとこと塩気の強い食材です。塩はあとから足してください。
買うとき
出回る時期の目安：通年（瓶や缶で出回ります）
- 瓶入りは、身がオイルにしっかりつかっているものを選びます。顔を出している身は傷みやすいです。
- 缶は、ふたがへこんだりふくらんだりしていないものを。押して動くものは避けてください。
- 身の色は、濃い赤茶より薄い赤みのほうが塩がやわらかく、使いやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 使う分だけ取り出し、残りはオイルをかぶせて冷蔵庫へ戻します。
- 包丁で細かくたたくと、油や煮汁に溶けて全体に回ります。
- 塩気が強いので、先にひと切れ味を見てから、加える塩の量を決めてください。
しまうとき（保存）
開けたら小さい容器に移し、オイルが身にかぶるまで足して冷蔵します。2週間ほどで使いきるのが目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
塩気が強すぎるときはどうしますか。
使う量を半分にして、オリーブ油でのばしてください。牛乳に10分ほど浸してから使う方法もあります。角が取れて食べやすくなります。
残ったオイルは使えますか。
使えます。うまみが出ているので、炒め物の油やドレッシングに回してください。ただし塩気があるので、味を見ながら少しずつどうぞ。
フィレとペーストの違いは何ですか。
フィレは身のまま、ペーストは練ったものです。形を残したいときはフィレ、ソースに混ぜるならペーストが扱いやすいです。