穴子｜買い方・下ごしらえ・保存の話
穴子は、やわらかく煮たり焼いたりしていただく魚です。旬の時期、店先での選び方、温め直しと保存の目安、それから家で作れる穴子レシピの方向までまとめました。
時期の目安 6月〜8月が旬です。加工したものは通年あります
店先のやりとり
常連さん
煮穴子、温めると固くなりませんか。
店主
酒をふってアルミ箔で包み、弱火でゆっくり温めてください。やわらかいままですよ。
店主のひとこと酒を小さじ1。穴子はこれでふっくらします。
買うとき
出回る時期の目安：6月〜8月が旬です。加工したものは通年あります
- 煮穴子は身の厚みがそろい、色むらの少ないものを選んでください。
- 焼き穴子は、たれの色が均一で皮にしわの寄っていないものが目安です。
- 生のものは身が白く張りのあるものを。ぬめりが多すぎるものは避けます。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に酒を小さじ1ふってから温めます。身がふっくらします。
- 生のものはぬめりを湯でさっと落とし、包丁の背でこそげ取ります。
- 切り分けるのは温めたあとにしてください。先に切ると身が縮みます。
しまうとき（保存）
買った日のうちにいただくのが一番です。冷蔵で2日、冷凍なら1枚ずつ包んで2週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
うなぎとの違いは何ですか。
別の魚です。穴子のほうが脂が控えめで、身が淡く上品な味になります。うなぎと同じたれで煮ても合いますが、煮る時間は短めのほうが身が締まりません。
家での温め方を教えてください。
酒を小さじ1ふってアルミ箔に包み、天板で180度6分か、フライパンでふたをして弱火4分が目安です。中心まで温かくなってから出してください。
生の穴子は家でさばけますか。
さばいたものを買うほうが確実です。ぬめりと骨の扱いに慣れが要りますので、うちのお客さんもほとんどは開いたものを買っていらっしゃいます。