赤牛｜買い方・下ごしらえ・保存の話
赤牛は、赤みがかった毛色の和牛の呼び名で、赤身の多い肉質が持ち味です。買うときの見方、赤身を固くしない下ごしらえ、向いている料理をまとめました。
時期の目安 通年（秋から冬に出回りが増えます）
店先のやりとり
常連さん
赤身の肉は固くなりませんか
店主
焼きすぎるからです。中火で片面を焼いて、休ませてから切ってください。薄切りなら煮込みにすると、やわらかくなります。
店主のひとこと塩は焼く直前に。早くふると水が出ます。
買うとき
出回る時期の目安：通年（秋から冬に出回りが増えます）
- 赤身の色が濃く、切り口がしっとりしているもの。
- 脂は白く、赤身との境がはっきりしているもの。
- パックの底に赤い汁がたまっていないもの。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に近づけると火の通りがそろいます。
- 焼く直前に塩をふります。早くふると水が出て固くなります。
- 焼いた後は3分ほど休ませてから切ると、肉汁が落ち着きます。
しまうとき（保存）
買った日を含めて冷蔵で2日が目安です。使い切れないときは1回分ずつ包んで冷凍し、3週間以内に。解凍は冷蔵で一晩かけてください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
霜降りとの違いは何ですか
脂の入り方が違います。赤身が多い分、脂の甘さより肉の味が立ちます。焼きすぎると固くなるので、加熱は短めが向いています。
厚切りはどう焼きますか
厚さ2cmなら、中火で片面3分、返して3分。竹串を刺して温かければ火が通っています。中心まで加熱してから、3分休ませて切ってください。
煮込みにも使えますか
使えます。すね肉やばら肉のかたまりは、弱火で90分ほど煮るとほぐれます。赤身が多いので、煮汁に油を少し足すとこくが出ます。