すぐき漬け｜旅先の味と家での楽しみ方
すぐき漬けは、京都で作られてきたかぶの一種の漬けものです。塩だけで漬け、乳酸のはたらきで酸味が出るのが特徴。食べ方と選び方、家で近づける話をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
酸っぱいのは、傷んでいるからではないんですか。
店主
違いますよ。塩で漬けている間に自然に出る酸味です。それがこの漬けものの持ち味です。
店主のひとこと葉まで刻んで使ってください。そこがおいしいところです。
どんな味か
{'text': 'すぐき漬けは、京都の上賀茂のあたりで作られてきた漬けものです。すぐき菜というかぶの仲間を、葉ごと塩で漬け込みます。調味液を使わず、塩と重石と時間だけで作るため、酸味は発酵から自然に出たものです。買うときは、切り口が乾いていないものを選んでください。'}
特徴
- 酸味は酢ではなく発酵によるもので、後味がすっきりしています。
- 根の部分は歯ごたえがあり、葉は細かく刻んで食べます。捨てるところがありません。
- 塩だけで漬けるため、素材の香りがそのまま残ります。
食べ方・楽しみ方
- 根は薄いいちょう切りに。厚いと塩気が強く感じられます。
- 葉は細かく刻んで温かいご飯にのせます。ごま油を少したらすと香りが立ちます。
- お茶漬けにすると、酸味が湯でやわらいで食べやすくなります。
家で楽しむなら
{'text': '同じものを家で作るのは難しいのですが、近い食べ方はできます。かぶを葉ごと塩でもみ、重石をして三日ほど置くと、やさしい酸味が出てきます。うちでは刻んで豆腐にのせ、しょうゆを少したらして出しています。', 'dishes': ['かぶの塩漬け', '刻み漬けのご飯', '冷ややっこの薬味']}
由来
{'text': '京都の北のあたりで、神社にゆかりのある家々が代々作り続けてきた漬けものと言われます。江戸時代には冬の保存食として広まり、今も同じ作り方が受け継がれています。'}
よく聞かれること
保存はどうすればいいですか。
袋のまま冷蔵庫に入れ、封を開けたら一週間ほどを目安に食べ切ってください。切ったあとは切り口が乾かないよう、包んで保存すると味が落ちにくいです。
塩気が強く感じます。
薄く切ると当たりがやわらぎます。それでも強いときは、さっと水にくぐらせて水気を絞ってください。長く水につけると香りまで抜けてしまいます。
どんな料理に使えますか。
刻んでご飯に混ぜる、冷ややっこにのせる、細かく刻んで炒飯に入れる、といった使い方が向きます。加熱すると酸味がやわらぎ、塩気が前に出ます。