煮物の味付けのやり方｜手順と失敗しないコツ
煮物の味付けは、割合を覚えてしまえば迷いません。だしとしょうゆとみりんの比、入れる順番、味の入る時機まで、家の鍋を前提にまとめました。
かかる時間 30分
店先のやりとり
常連さん
煮物の味が、いつも決まりません。
店主
だし10、しょうゆ1、みりん1。まずこの割合で作ってみてください。あとは好みです。
店主のひとこと甘みが先、塩気があと。順番だけの話です。
なぜ・いつ
煮物は、味を入れる時機さえ合えば、材料が変わっても同じように決まります。毎回、味見しながら足していると、どうしてもしょっぱくなりがちです。
用意するもの：鍋、落としぶた、計量スプーン、おたま
手順
- 先にだしを用意します。かつおと昆布でも、粉末のだしでも構いません。だしが決まれば、調味料は少なくてすみます。
- 割合を決めます。だし10、しょうゆ1、みりん1が基本の目安です。覚える数字は一つで十分です。あとは好みで加減するだけです。
- 鍋に材料とだしを入れ、中火で煮立てます。あくが出たらすくいます。あくを残すと、後味が濁ります。
- 砂糖とみりんを先に入れ、弱火で5分煮ます。甘みが先です。塩気が先だと、甘みが中まで入りません。
- しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で10分煮ます。落としぶたがあると、少ない煮汁でも全体に味が回ります。
- 火を止めて10分おきます。冷めるときに味が入ります。煮る時間より、冷ます時間のほうが味を入れます。
よくある失敗
- 最初からしょうゆを全部入れてしまい、辛くなる。
- 煮立てたまま強火で煮て、材料が煮くずれる。
- 火を止めてすぐ盛りつけ、味が入らないまま出してしまう。
こんな料理・場面で
- 肉じゃが
- 筑前煮
- かぼちゃの煮物
- ぶり大根
- 切り干し大根の煮物
- 高野豆腐の含め煮
よく聞かれること
めんつゆでも作れますか。
作れます。三倍濃縮ならだし10に対して1が目安です。ただし物によって濃さが違うので、少なめに入れて、冷ます前に足すほうが失敗しません。
砂糖とみりん、両方いりますか。
どちらか一方でも作れます。砂糖は甘みが強く、みりんは照りが出ます。両方使うなら、砂糖を控えめにして半々にすると落ち着きます。
薄味にしたいときは。
しょうゆを減らすより、だしを濃くしてください。味が薄いのではなく、だしが弱いことが多いです。仕上げにしょうゆを数滴落とすと香りが立ちます。