味噌作りのやり方｜手順と失敗しないコツ
味噌作りは、大豆と米こうじと塩があればできます。仕込むのは寒い時期が向きます。段取りと分量の目安、それから待つあいだの手入れまでご説明します。
かかる時間 240分
店先のやりとり
常連さん
味噌はいつ仕込むのがいいですか。
店主
寒い時期が向きます。気温が低いうちに仕込んで夏を越すと、ちょうど食べごろになりますよ。
店主のひとこと空気を抜いて詰める。かび対策はそれが第一です。
なぜ・いつ
一度仕込めば半年から一年、家の味が続きます。寒い時期に仕込むと、気温が上がるにつれてゆっくり熟成します。
用意するもの：大きめの鍋、4リットルほどの保存容器、厚手のポリ袋、重し用の塩
手順
- 先に容器を洗って乾かし、焼酎で内側をふいておきます。かびを防げます。
- 大豆1kgを3倍の水に18時間つけます。水を吸って2倍以上にふくらみます。
- 弱火で3〜4時間ゆで、指でつぶれるまで煮ます。あくはこまめに取ってください。
- 熱いうちに袋に入れ、粒が残らないようつぶします。つぶしたら人肌まで冷まします。
- 米こうじ1kgと塩400gを混ぜ、冷めた大豆と合わせます。熱いうちに混ぜるとこうじが弱ります。
- 団子にして容器に投げ入れ、空気を抜きながら詰めます。空気がかびのもとです。
- 表面を平らにして塩をふり、ラップを密着させて重しをのせます。冷暗所で半年おきます。
よくある失敗
- 大豆が熱いうちにこうじを混ぜて、発酵が進まない。
- 空気を抜かずに詰めて、表面にかびが出る。
- 暖かい場所に置いて、色が濃くなりすぎる。
こんな料理・場面で
- 味噌汁
- 味噌漬け
- 田楽
- 味噌炒め
よく聞かれること
かびが出たらどうしますか。
白いものは酵母のことが多く、混ぜ込んで構いません。青や黒のかびは周りごとスプーンで取り除き、塩をふり直してください。
塩の量はどのくらいですか。
大豆1kg、こうじ1kgに対して塩400gが目安です。減らすとかびやすくなるので、冷蔵で保管してください。
食べられるのはいつからですか。
半年が目安です。夏を越すと色が濃くなり、味がまとまります。途中で味見をして、好みのところで冷蔵に移してください。