らっきょうの漬け方のやり方｜手順と失敗しないコツ
らっきょうの漬け方を、塩漬けから甘酢までの順にまとめました。出回るのは初夏の短い間だけなので、段取りを先に決めておくのが肝心です。作業の時間と待つ期間を分けて書いています。
かかる時間 40分
店先のやりとり
常連さん
塩漬けをしないで、すぐ甘酢に漬けてもいいですか。
店主
できますよ。簡単に済みますが日持ちは短くなります。二月で食べ切る量にしてください。
店主のひとこと買ったその日に下ごしらえ。これが一番のこつです。
なぜ・いつ
らっきょうは五月から六月の一月ほどしか出回りません。買ったその日に下ごしらえを始めないと、芽が伸びて食感が落ちます。
用意するもの：広口の保存びん、ざる、ボウル、清潔な布巾
手順
- 先にびんを熱湯で消毒し、完全に乾かしておきます。水が残るとにごります。乾かす時間も見込んでおきます。
- らっきょうを水洗いし、根と茎を切り落とします。切りすぎると中身が出ます。根の際で止めるのがこつです。
- 薄皮をむき、ざるにあけて水気をよく切ります。布巾で押さえてください。水気は仕上がりを左右します。
- 塩漬けにする場合は、らっきょう一キロに塩百グラムをまぶし、七日から十日置きます。塩水が上がってきます。
- 塩を抜くため、水を二回替えながら半日さらします。味を見て塩気が残る程度で止めます。抜きすぎると味がぼやけます。
- 甘酢は酢四百ミリリットル、砂糖二百グラム、塩小さじ二を煮立てて冷まします。熱いまま注ぐと歯ごたえが落ちます。
- びんに詰めて甘酢を注ぎ、冷暗所に三週間置きます。一月後から食べ頃です。たまにびんを傾けて全体をなじませます。
よくある失敗
- 水気を切らずに漬けて、甘酢がにごり日持ちが短くなる。
- 熱い甘酢を注いで、しゃきしゃきした歯ごたえが失われる。
- 根を深く切りすぎて、漬けている間にばらけてしまう。
こんな料理・場面で
- カレーの付け合わせ
- 刻んでタルタル風のソースに
- 細かく刻んで酢のもの
- 刻んで炒飯の具に
よく聞かれること
土つきと洗ったもの、どちらがいいですか。
土つきのほうが芽の伸びが遅く、歯ごたえが残ります。手間はかかりますが、仕上がりは違います。洗ったものを買ったら、その日のうちに漬けてください。
どのくらい日持ちしますか。
塩漬けからしっかり作ったものなら、冷暗所で一年ほどが目安です。塩漬けを省いた簡単な作り方は冷蔵で二月ほど。取り出すときは清潔な箸を使ってください。
甘さは減らせますか。
砂糖を百五十グラムまで減らせます。それより少ないと日持ちが短くなるので、冷蔵で保存して早めに食べ切ってください。味を見ながら翌年に調整するとよいと思います。