自家製麺のやり方｜手順と失敗しないコツ
自家製麺は、家の道具で中華めんを打つやり方です。粉と水の割合、ねかせる時間、切り方と保存まで、自家製麺の手順をひととおりまとめました。
かかる時間 90分
店先のやりとり
常連さん
専用の機械がないと無理ですか。
店主
めん棒と包丁で十分できますよ。うちも袋に入れて踏むやり方でやっています。
店主のひとこと踏んでねかせる。手でこねるより確かです。
なぜ・いつ
打ちたてのめんは、香りと歯ごたえが違います。粉の量も水の量も自分で決められるので、細めや太めを好みに合わせられます。
用意するもの：ボウル、めん棒、包丁とまな板、ポリ袋
手順
- 先に粉を量ります。強力粉200gに水80ml、塩2g、重曹1gが目安です。水は粉の四割が基準。多いとべたつき、少ないとまとまりません。
- 水に塩と重曹をとかし、粉に少しずつ回しかけて指先で混ぜます。一度に入れるとだまになります。三回に分けて回しかけてください。
- そぼろ状になったら手のひらで押し固め、ポリ袋に入れて足で20回踏みます。手でこねるより早くまとまります。袋が破れないよう二重にしてください。
- 袋のまま常温で60分ねかせます。生地がゆるんで、のばしやすくなります。ここを省くと、のばしても縮んで戻ってしまいます。
- 打ち粉をして2mmの厚さにのばし、三つ折りにして2mm幅に切ります。切ったらすぐほぐして打ち粉をまぶします。くっつくと戻りません。
- たっぷりの湯で1分30秒ゆで、ざるにあげて手早く湯を切ります。湯は3リットルが目安。少ないと温度が落ちて、のびた仕上がりになります。
よくある失敗
- 水を一度に入れてしまい、だまが残って生地がまだらになる。
- ねかせる時間をとらず、のばしても縮んで厚さがそろわない。
- 切ったあとに打ち粉をせず、めん同士がくっついて固まってしまう。
こんな料理・場面で
- しょうゆラーメン
- つけ麺
- 焼きそば
- 冷やし中華
よく聞かれること
重曹は入れないとだめですか。
入れなくても作れますが、中華めんらしい色と歯ごたえは出ません。うどん風の白いめんになります。まずは入れずに一度作ってみてもよいと思います。
打ったあとどれくらい持ちますか。
打ち粉をまぶして冷蔵で2日が目安です。長く置くなら、一食分ずつ丸めてから冷凍し、3週間ほどで使い切ってください。凍ったままゆでられます。
太さはどう決めますか。
こってりしたスープには太め、あっさりには細めが合います。迷ったら2mm幅にしてください。厚さと同じ幅にすると、断面が四角くなってゆで加減が分かりやすいです。