鶏白湯ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
鶏白湯ラーメンは、鶏の骨を強火で長く煮て白く濁らせた汁のラーメンです。特徴、代表的な一杯、よく使う調味料、家で作りやすいもの、成り立ちまでまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家であの白いスープは作れるものかね。
店主
作れますよ。手羽先と水を圧力鍋で三十分。骨から出たものが混ざって白く濁ります。強めの火で煮るのがこつです。
店主のひとこと弱火でそっと煮ると澄みます。白くしたいなら強めに。
特徴
鶏がらや鶏の足を強めの火で長く煮ると、脂とゼラチンが汁に混ざって白く濁ります。これが鶏白湯の汁です。口当たりはとろりとして、飲んだあとに甘みが残ります。しょうゆ、塩、みその三つのたれのどれとも合いますが、塩だれが鶏の香りをいちばん素直に伝えます。具は鶏の胸肉や、青菜、糸唐辛子といった軽いものが合います。
代表的な料理
- 塩だれの鶏白湯ラーメン
- しょうゆだれの鶏白湯ラーメン
- 鶏白湯のつけ麺
- 鶏白湯のみそラーメン
- 鶏白湯のそば
- まぜそば風の鶏白湯
- 鶏白湯の雑炊
- 鶏白湯のうどん
- とろみを抑えた澄んだ鶏スープの麺
- 鶏白湯の担々風
よく使う調味料・材料
- 塩だれ（塩と昆布）
- 薄口しょうゆ
- 鶏油
- しょうが
- 長ねぎの青い部分
- 白こしょう
家で作りやすいもの
- 圧力鍋で作る鶏白湯のスープ
- 手羽先で作る簡単な鶏白湯うどん
- 鶏白湯の残りで作る雑炊
成り立ち
鶏を長く煮た濃い汁は各地の中華料理で古くから使われてきましたが、ラーメンの汁として広く知られるようになったのは平成に入ってからです。豚骨よりくせが穏やかで、女性や年配の方にも入りやすい味として店が増えました。
よく聞かれること
豚骨のものと何が違いますか。
香りが穏やかで、後味に甘みが残るのが鶏白湯です。豚骨に比べてくせが少なく、塩だれとの相性がいいので、素材の香りを楽しみたい方に向きます。
家でも白く濁りますか。
濁ります。骨とゼラチン質の多い部位を、水から強めの火で煮続けるのがこつです。弱火でそっと煮ると澄んだスープになりますので、火加減で使い分けてください。
残ったスープは何に使えますか。
雑炊、うどん、野菜の煮びたしに使えます。塩気を足していない状態で冷蔵三日、冷凍なら一か月が目安です。小分けにして凍らせておくと便利ですよ。