東京ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
東京ラーメンは、鶏がらと煮干しのだしに醤油だれを合わせた澄んだ一杯です。味の組み立てと定番の具、店での頼み方、家で近づける方法をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家で作るとスープが薄くなります
店主
麺の湯切りが甘いのかもしれません。しっかり切ってから丼に入れてみてください。
店主のひとこと湯切りをしっかり。薄くなる原因はたいてい水です。
特徴
['スープは澄んだ醤油味です。鶏がらを土台に、煮干しや昆布のだしを重ねる店が多く見られます。', '麺は中細の縮れ麺が定番で、スープをよく持ち上げます。', '具はチャーシュー、メンマ、なると、のり、ほうれん草という組み合わせが基本形です。', '脂は控えめで、最後まで飲みやすい濃さに仕立てられています。']
代表的な料理
- 醤油ラーメン
- ワンタン麺
- チャーシュー麺
- つけ麺
- もりそば風のつけ麺
- 炒飯
- 餃子
- 煮卵入りラーメン
- のり増しラーメン
- ねぎラーメン
- 中華そば定食
よく使う調味料・材料
- 濃口醤油
- 鶏がらだし
- 煮干し
- 昆布
- ねぎ油
- メンマ
家で作りやすいもの
- 鶏がらスープ600mlに濃口醤油大さじ2と味醂大さじ1を合わせると、土台ができます。
- 煮干しを5尾、水に30分浸けてから一緒に温めると、香りが加わります。
- 具はほうれん草のおひたしとメンマ、のりで十分です。卵は中心まで火を通した物を使ってください。
成り立ち
中華そばとして広まった一杯が、東京の店で醤油だれの形に整えられ、戦後に定着しました。安く早く食べられる食事として広まり、今も基本形として各地の店の土台になっています。
よく聞かれること
醤油だれの割合はどれくらいですか
スープ600mlに対して濃口醤油大さじ2、味醂大さじ1が目安です。塩気が強いと感じたらスープを50mlずつ足してください。
煮干しの下ごしらえは必要ですか
頭と腹わたを取ると苦みが出ません。水に30分浸けてから、沸騰させずに弱火で温めてください。煮立てると生臭さが出ます。
麺はどれを選べばいいですか
中細の縮れ麺が向きます。澄んだスープなので、太い麺だとスープの味が負けます。茹で時間は表示どおりで結構です。