四川料理のいろいろ｜特徴と家で作れる料理
四川料理は、しびれる辛さと香りを重ねた中国内陸の料理です。特徴と代表的な料理、よく使う調味料、家庭で作りやすい物までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
辛いのが苦手でも作れますか。
店主
豆板醤を半分にして、花椒を後から少しずつ。香りだけ残せますよ。
店主のひとこと花椒は最後にひとふり。香りが残ります。
特徴
['四川料理は、とうがらしの辛さと花椒のしびれを重ねた中国内陸の料理です。先に調味料を三つ、豆板醤と花椒とごま油をそろえておくと、家でも形になります。', '辛いだけではなく、酸味や甘み、香りの層を重ねていくのが持ち味です。', '水が多い土地柄で、煮る、蒸す、炒めるといった火の使い分けが細かくあります。', '漬物や干した物を使って、味に深みを出す作り方が多く残っています。']
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 担々麺
- 回鍋肉
- 青椒肉絲
- えびのチリソース煮
- よだれ鶏
- 水煮魚
- 棒棒鶏
- 干し肉と野菜の炒め物
- 辛い鍋料理
- きゅうりのたたきあえ
- 麻辣の炒め物
よく使う調味料・材料
- 豆板醤
- 花椒
- とうがらし
- 甜麺醤
- 黒酢
- ごま油
家で作りやすいもの
- 麻婆豆腐
- 回鍋肉
- きゅうりのたたきあえ
成り立ち
山に囲まれた内陸の土地で、保存のために漬物や干した物を使う作り方が育ちました。とうがらしが入ってからは辛みが加わり、今の形に近づいたとされています。
よく聞かれること
まず何から作るとよいですか。
麻婆豆腐が向いています。豆板醤とひき肉と豆腐があれば作れます。ひき肉は中心まで色が変わるまで炒めてから、調味料を入れてください。
花椒はどう使いますか。
仕上げにひとふりが基本です。最初から入れると香りが飛びます。粒を買ってその場でひくと、香りがはっきり立ちます。少量から試してください。
辛さはどう加減しますか。
豆板醤の量で決まります。はじめは表示の半分にして、味を見てから足してください。辛すぎたら、砂糖を小さじ1か酢を小さじ1足すと角が取れます。