担々麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
担々麺は、ごまだれと肉味噌を別に作ると味が決まります。家のフライパンでできる担々麺のレシピを、肉味噌の炒め方から順にご案内します。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ごまだれがだまになってしまいます
店主
温かい汁を少しずつ注いで、先に練りのばしてください。一度に入れると必ずだまが残ります。
店主のひとことたれは丼で。汁は少しずつ注いでのばします。
材料（2人分）
| 中華麺 細めの麺がたれをよく持ち上げます | 2玉 約240g |
|---|---|
| 豚ひき肉 肉味噌に使います | 150g |
| 練りごま 白ごまのものを使います | 大さじ3 |
| 醤油 たれと肉味噌に分けて使います | 大さじ2 |
| 酢 後口を締めます | 小さじ2 |
| 豆板醤 辛みが苦手なら半分に減らします | 小さじ1 |
| 甜麺醤 なければ味噌小さじ2と砂糖小さじ1で代えられます | 大さじ1 |
| 鶏がらスープ 顆粒を湯で溶いたもので結構です | 600ml |
| にんにく みじん切りにします | 1片 |
| 長ねぎ みじん切り。仕上げ用に少し残します | 1／2本 |
| 小松菜 五センチに切って茹でておきます | 1／2束 |
| ごま油 炒め用と仕上げ用に分けます | 大さじ1 |
作り方
- 先に小松菜を茹でて水気を絞り、丼にたれの材料を合わせておきます。練りごま、醤油大さじ1、酢を丼で先に混ぜておきます。
- フライパンにごま油を引き、にんにくとねぎを弱火で一分炒めます。焦がすと苦くなります。香りが立てば十分です。
- ひき肉を加え、中火で六分、赤い部分がなくなるまでほぐして炒めます。しっかり火を通してから調味料に進みます。
- 豆板醤、甜麺醤、醤油大さじ1を入れ、汁気が飛ぶまで二分炒めます。へらで寄せて跡が残るくらいが肉味噌の仕上がりです。
- 鶏がらスープを温め、丼のたれに少しずつ注いでよく溶きのばします。一度に注ぐと練りごまが溶けず、だまが残ります。
- 麺を表示どおり茹でて湯を切り、丼に入れて肉味噌と小松菜をのせます。食べる前に底から一度混ぜると、たれが全体に回ります。
店主のコツ
- 買い物は、練りごまを選ぶことです。すりごまでは、このとろみと香りは出ません。
- 火加減は、ひき肉を中火で六分です。強火だと固まって、ほぐれなくなります。
- 味の調整は、酢で行います。こってりすると感じたら小さじ半分足すと後口が軽くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 肉味噌は密閉容器で冷蔵三日、たれは二日が目安です。麺は保存に向きません |
|---|---|
| 冷凍 | 肉味噌を小分けにして冷凍で三週間ほどもちます |
| 温め直し | 肉味噌はフライパンで弱めの中火で四分、湯気が立つまで温めます |
味を変えてみる
- 汁を減らして混ぜる形にすると、汁なしの一杯になります
- 牛乳を五十ミリリットル足すと、まろやかな仕立てになります
- 山椒をひとつまみ振ると、後から追いかける痺れが出ます
よく聞かれること
練りごまがないときは何で代えますか
すりごま大さじ4と、ごま油小さじ1を混ぜると近づきます。とろみは弱くなるので、その分たれを濃いめにしてください。
辛くしないで作れますか
豆板醤を抜いてください。甜麺醤と練りごまだけでも味はまとまります。食べる人だけ後からラー油を足す形でも構いません。
肉味噌は作り置きできますか
密閉容器で冷蔵三日、冷凍で三週間ほどもちます。ご飯にのせても、麺に和えても使えるので、多めに作っておくと便利です。