四川料理のいろいろ｜特徴と家で作れる料理
四川料理は、山椒の痺れと唐辛子の辛さを組み合わせた中国内陸の料理です。味の作り方と代表的な品、家庭で作りやすい料理までをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
花椒は必ず要りますか
店主
なくても作れますが、あの痺れは花椒でしか出ません。少量の粉を買って、仕上げにふるだけでも違いますよ。
店主のひとこと花椒は仕上げにふる。炒めると香りが飛びます。
特徴
['辛さには二種類あります。唐辛子の辛さと、花椒の痺れる刺激です。この二つの重ね方が持ち味です。', '豆板醤や豆鼓のような発酵した調味料を使い、辛さの裏に塩気とうまみを敷きます。', '内陸で湿気の多い土地柄から、香辛料を多く使う料理が発達したと言われます。', '辛い料理ばかりではなく、蒸し物や汁物など穏やかな料理も多く並びます。']
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 担々麺
- 回鍋肉
- 青椒肉絲
- えびのチリソース
- よだれ鶏
- 火鍋
- 棒々鶏
- 水煮牛肉
- 宮保鶏丁
- 干焼蝦仁
- 四川風の漬物
よく使う調味料・材料
- 豆板醤
- 花椒
- 唐辛子
- 豆鼓
- 甜麺醤
- ごま油
家で作りやすいもの
- 麻婆豆腐から始めるのが一番です。豆板醤と花椒さえあれば、家の材料で作れます。
- 回鍋肉は野菜が多く、辛さの調整も利くので家族向きです。豚肉は中心まで火を通してください。
- 棒々鶏は蒸した鶏むね肉にごまだれをかけるだけです。辛みを抜けば子どもも食べられます。
成り立ち
内陸の四川省で育った料理で、唐辛子が伝わってから現在の辛い姿になったと言われます。保存の利く漬物や乾物を使う工夫が多く、土地の気候と結び付いた料理として広まりました。
よく聞かれること
辛さを抑えるにはどうすればいいですか
豆板醤を半分にして、その分を味噌で補ってください。花椒は量で刺激が決まりますので、まず小さじ1/4から試すと加減が分かります。
豆板醤と甜麺醤の違いは何ですか
豆板醤は辛い発酵調味料、甜麺醤は甘い味噌のような物です。麻婆豆腐には豆板醤、回鍋肉には両方を使います。役目が違うので置き換えはできません。
花椒はどこで手に入りますか
中華の調味料の棚か、輸入食品を扱う店にあります。粒と粉があり、粉のほうが扱いやすいです。開封後は密閉して半年を目安に使いきってください。