上海料理のいろいろ｜特徴と家で作れる料理
上海料理は、長江の河口あたりで育った、しょうゆと砂糖の甘辛い味つけが持ち味の料理です。特徴、代表的な料理、家庭で作りやすいものまでまとめました。
店先のやりとり
常連さん
四川の料理とはどう違いますか。
店主
辛さが控えめで、しょうゆと砂糖の甘辛さが中心ですよ。家の味つけに近いので作りやすいです。
店主のひとこと甘辛い煮物は、煮汁を最後に煮つめると照りが出ます。
特徴
['しょうゆと砂糖、紹興酒を合わせた甘辛い味つけが中心です。煮汁を煮つめて照りを出す作り方をよくします。', '川と海の両方が近いため、川魚、えび、かに、貝を使った料理が多くあります。', '辛さは強くありません。唐辛子よりも、しょうゆの香りと甘みで味を決めます。', '点心や麺も豊富で、小ぶりな蒸し物や焼き物を少しずつ食べる形が根づいています。']
代表的な料理
- 小籠包
- 焼き小籠包
- 上海焼きそば
- 紅焼肉
- えびの炒め物
- 上海蟹の蒸し物
- 獅子頭（大きな肉団子の煮込み）
- 青菜の炒め物
- 揚げ春巻き
- ねぎ油そば
- 八宝菜
- 豚の角煮
よく使う調味料・材料
- 濃口しょうゆ
- たまりしょうゆ
- 氷砂糖
- 紹興酒
- しょうがとねぎ
- 八角
家で作りやすいもの
- 豚の角煮（しょうゆと砂糖でゆっくり煮ます）
- 青菜とにんにくの炒め物
- えびと卵の炒め物
成り立ち
上海は港が開かれてから人と物が集まり、周りの地域の料理が混ざり合って今の形になりました。甘辛い煮物は近隣の土地の作り方を受け継いだもので、そこに海の幸と点心の文化が加わっています。
よく聞かれること
紹興酒がないときは何で代えますか。
日本酒で代えられます。香りは変わりますが、甘辛い煮物なら違和感はありません。砂糖をほんの少し足すと近づきます。
家で作りやすいのはどれですか。
豚の角煮が一番手をつけやすいです。しょうゆ、砂糖、酒、しょうがで弱火でゆっくり煮るだけです。中心まで火が通るよう、時間はかけてください。
上海蟹は家で扱えますか。
扱えますが、蒸し器と下ごしらえの手間がかかります。まずは店でいただいて、家では甘辛い煮物や炒め物から始めるほうが無理がありません。