海老ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
海老ラーメンは、えびの殻や身から取った出汁を効かせたラーメンのことです。味の系統、代表的な一杯、家で作るときの下ごしらえをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
えびの殻はどこで手に入りますか。
店主
有頭えびを買ったときの頭と殻を取っておけば十分ですよ。凍らせておいて、たまったら使います。
店主のひとこと殻はよく炒ること。生臭さはここで消えます。
特徴
海老ラーメンは、えびの殻を炒って香りを出し、それをスープに重ねたものです。醤油、塩、味噌、豚骨のどれにも合わせられます。仕上げにえびの香りを移した油を垂らす店が多く、器を持った瞬間に香りが立ちます。見た目は濃そうでも、後味は意外にすっきりしています。
代表的な料理
- 海老塩ラーメン
- 海老味噌ラーメン
- 海老醤油ラーメン
- 海老の白湯ラーメン
- 海老つけ麺
- 海老の油そば
- えびワンタン麺
- 海老担々麺
- トマトと海老のラーメン
- 海老あんかけ麺
よく使う調味料・材料
- えびの頭と殻
- 干しえび
- 香りを移した油
- 白ごま
- 豆板醤
- 鶏がらのスープ
家で作りやすいもの
- 殻で取った出汁の塩ラーメン
- 干しえびを効かせた味噌ラーメン
- えびワンタンの澄ましスープの麺
成り立ち
えびの殻を出汁に使う考え方は、中華料理にも西洋料理にもあります。ラーメンに取り入れられたのは近年のことで、専門に出す店も増えました。
よく聞かれること
家でも香りは出せますか。
殻を油でじっくり炒ってから、スープに入れて煮出せば出ます。焦がさず、色が赤くなるまでが目安です。
臭みが残るのはなぜですか。
殻の水分が残ったまま煮たか、炒りが足りないかです。先に水気を飛ばしてから炒ってください。
どの系統から試すといいですか。
塩が一番わかりやすいです。えびの香りがそのまま出ます。慣れたら味噌や豚骨に合わせてみてください。