椎茸の栄養の豆知識｜知っておきたい基本
椎茸の栄養について、含まれている成分と、生と干したものの違いをまとめました。だしの取り方や軸の使い方など、台所で役立つ話も添えています。
店先のやりとり
常連さん
干し椎茸と生、どちらがいいですか。
店主
使い分けですよ。だしを取るなら干したもの、焼いて食べるなら生のものが向きます。
店主のひとこと戻し汁は捨てないでください。だしになります。
まず知っておくこと
椎茸は、食物繊維やビタミンDを含むきのこです。生のものと干したものでは含まれる量が変わり、干したほうは水分が抜けているぶん濃くなります。うま味のもとになる成分も含み、古くからだしを取るのに使われてきました。効き目を期待するものではなく、日々の献立に使う食材として考えてください。
要点
- 食物繊維を含みます。
- ビタミンDを含み、日に当てた干し椎茸では量が増えるといわれます。
- うま味のもとになる成分を含み、戻し汁がだしになります。
- 生のものは水分が多く、100gあたりのエネルギーは低めです。
- 干したものは冷たい水でゆっくり戻すと、うま味が出やすくなります。
具体的な例
- 生椎茸100gあたり、エネルギーはおよそ25キロカロリー
- 干し椎茸は水で戻すと、重さがおよそ4倍になります
- 戻し汁は、煮物や汁物のだしとして使えます
- 焼いてしょうゆを少し垂らすだけで、うま味が立ちます
- 軸も固い先だけ落とせば、炒め物や炊き込みご飯に使えます
実践のコツ
- 干し椎茸は冷蔵庫で半日かけて戻すと、うま味がよく出ます。
- 生のものは洗わず、汚れは乾いた布で拭き取ります。
- 使う前に30分ほど日に当てると、香りが立ちます。
よく聞かれること
戻すのに時間がかかります。
冷蔵庫で半日が一番うま味が出ます。急ぐときは、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れると1時間ほどで戻ります。ただし香りは弱くなります。
軸は捨てますか。
使えます。固い先だけ落として、縦に裂くか刻んでください。炒め物や炊き込みご飯に入れると、うま味が出ますよ。
洗ってもいいですか。
生のものは洗わないでください。水を吸って味が薄くなります。かさの汚れは、乾いた布で軽く拭き取れば十分です。