しゃぶしゃぶの野菜の豆知識｜知っておきたい基本
しゃぶしゃぶの野菜について、何を選び、どの順で入れ、どのくらい煮るかをまとめました。入れる順番を決めておくと、鍋の中がずっと落ち着きますよ。
店先のやりとり
常連さん
しゃぶしゃぶの野菜、何から入れますか。
店主
固いものからですよ。にんじん、大根、白菜の芯。葉ものときのこは最後にしてください。
店主のひとこと一度に入れない。食べる分だけ足してください。
まず知っておくこと
しゃぶしゃぶは、薄切りの肉を湯にくぐらせていただく鍋です。野菜は肉のうまみを受け止める役で、火の通りにくいものから順に入れるのが基本になります。根菜と白菜の芯を先に、葉ものときのこをあとに。ひと鍋に全部入れず、食べる分だけ足していくと湯が濁りません。最後に締めの麺やご飯を入れると、汁まで使いきれます。
要点
- 火の通りにくい順に入れます。にんじん、大根、白菜の芯、きのこ、葉ものの順が目安です。
- 一度に入れるのは鍋の面の半分まで。入れすぎると湯の温度が落ちます。
- 白菜は芯と葉を切り分けておくと、煮え方がそろいます。
- 肉は湯が煮立つ手前の温度でくぐらせると、固くなりません。豚肉と鶏肉は必ず中心まで火を通します。
- あくはこまめに取ります。汁を締めに使うので、ここを省くと味が濁ります。
- 薬味は別皿に。ねぎ、大根おろし、ゆずの皮があると最後まで飽きません。
具体的な例
- 白菜
- 長ねぎ
- しいたけ
- えのきたけ
- 水菜
- 春菊
- にんじん
- 豆腐
実践のコツ
- 白菜の芯は先に、葉はあとに。この一つだけ守れば、鍋の中がそろいます。
- 豆腐は煮立てず、弱めの火で温めてください。うちでは木綿を厚めに切って入れています。
- 締めを食べるつもりなら、野菜を入れすぎないこと。汁が薄まってしまいます。
よく聞かれること
野菜は何人分でどのくらい用意しますか。
一人あたり200gから250gが目安です。白菜を軸にして、葉もの、きのこ、ねぎを合わせると形になります。余ったら翌日の汁物に回せますので、多めでも困りません。
きのこはいつ入れますか。
中ほどです。しいたけは5分、えのきたけやしめじは2分が目安になります。長く煮ても悪くはなりませんが、香りが汁に移りすぎることがあります。
締めは何が合いますか。
うどん、中華麺、ご飯と卵の雑炊がよく合います。雑炊にするなら、あくをきれいに取っておいてください。卵は溶いて回し入れ、必ず火を通してからいただきます。