ささみのタンパク質の豆知識｜知っておきたい基本
ささみのタンパク質について、含まれる量の目安と、加熱でどう変わるかをまとめました。やわらかく仕上げる扱い方も、店先の目線でお話しします。
店先のやりとり
常連さん
ささみはたんぱく質が多いんですか。
店主
脂が少なくて、たんぱく質を多く含む部位です。やわらかく仕上げるには、余熱で火を通すのがこつですよ。
店主のひとこと湯を止めてから入れる。固くなりません。
まず知っておくこと
ささみは鶏のむね肉の内側にある部位で、脂が少なくたんぱく質を多く含みます。100gあたりのたんぱく質は23g前後が目安とされています。加熱しすぎると水分が抜けて固くなるため、火の入れ方で口当たりが大きく変わります。数値は育て方や部位の取り方で差が出ますので、目安として見てください。
要点
- 100gあたりのたんぱく質は23g前後が目安です。脂質は1g前後と少なめです。
- 筋を取ると口当たりがよくなります。包丁の背でしごくと取れます。
- 強い火で長く加熱すると、水分が抜けて固くなります。
- 鶏肉ですので、中心まで火を通してください。切って色を確かめます。
- ゆでるなら、沸かした湯の火を止めてから入れ、ふたをして余熱で火を通す方法が向きます。
- 数値は目安です。表示や育て方によって差が出ます。
具体的な例
- 蒸しささみのあえ物
- ささみと青菜のおひたし
- ささみの梅しそ巻き
- ささみ入りの汁物
- ささみの天ぷら
- 棒々鶏
実践のコツ
- 塩と酒を少しもみ込んで10分置くと、加熱してもしっとりします。
- ゆで汁は捨てずに汁物に使ってください。うま味が出ています。
- 冷ますときはゆで汁の中で。取り出して置くと、表面が乾いて固くなります。
よく聞かれること
100gにどれくらい含まれますか。
たんぱく質は23g前後が目安とされています。脂質は1g前後です。育て方や部位の取り方で差が出ますので、目安として見てください。
固くならない加熱のしかたは。
湯を沸かして火を止め、ささみを入れてふたをします。10分ほど置くと中心まで火が通ります。切って色を確かめてから使ってください。
むね肉との違いは。
ささみはむね肉の内側にある部位です。脂がより少なく、繊維も細かめです。たんぱく質の量は近いですが、口当たりが違います。