鮭の皮の栄養の豆知識｜知っておきたい基本
鮭の皮の栄養は、身とは少し顔ぶれが違います。何を含むか、食べる人と残す人がいる理由、皮をおいしく焼く目安まで、中立にまとめておきました。
店先のやりとり
常連さん
鮭の皮は食べたほうがいいですか。
店主
好みで構いませんよ。焼いてパリッとさせると、うちでは皮から先になくなります。
店主のひとこと皮目から2分動かさない。それだけでパリッとします。
まず知っておくこと
鮭の皮には、脂とたんぱく質が多く含まれます。身に比べて脂の割合が高く、コラーゲンを含む部分でもあります。焼くと香ばしくなり、そのまま食べる方も、はがして残す方もいます。塩鮭の皮は塩分が身より強めになりますので、量は控えめが目安です。
要点
- 先に、皮の裏についたうろこを確かめます。残っていると口に障ります。
- 脂質とたんぱく質を含み、コラーゲンを含む部分でもあります。
- ビタミンB群やビタミンDも、身と同じように含まれます。
- 塩鮭の皮は、身より塩気が強く出ます。量は控えめにしてください。
- 焼くと脂が抜けて香ばしくなります。パリッとさせるなら皮目から焼きます。
- 食べるか残すかは好みです。無理に食べるものではありません。
具体的な例
- 鮭の塩焼き
- 皮だけを焼いたつまみ
- 鮭のムニエル
- 炊き込みご飯
- 鮭フレーク
- ホイル焼き
実践のコツ
- 皮目を下にして、フライパンに入れたら2分動かさない。これでパリッとします。
- 焼く前に皮の水けを拭いておくと、はねずに済みます。
- うろこが残っていたら、包丁の背で尾から頭の向きにこすって落としてください。
よく聞かれること
皮をパリッと焼くには。
水けを拭き、フライパンをよく温めてから皮目を下にして置きます。2分は動かさないこと。中火を保ち、身のほうは最後に返して中心まで火を通します。
塩鮭の皮は塩辛くないですか。
身より塩気が強く出ます。気になるときは皮を残すか、焼く前に酒を少しふって拭いてください。合わせる副菜の塩気を控えるのも手です。
皮だけ余ったらどうしますか。
細く切って、フライパンでじっくり焼くとつまみになります。炊き込みご飯に入れると香りが出ます。どちらも中心までしっかり火を通してください。