冬が旬の魚の豆知識｜知っておきたい基本
冬が旬の魚は、寒さの中で脂がのって味が濃くなります。何が出回るか、選び方、向いている料理まで店先の目線でまとめてお話しします。
店先のやりとり
常連さん
冬の魚は、どうしておいしいのですか。
店主
寒さに備えて脂をたくわえるからですよ。同じ魚でも、冬は身の色からして違います。
店主のひとこと塩をふって10分、水気をふく。臭みが抜けます。
まず知っておくこと
冬の魚は、寒さに備えて脂をたくわえるため、味がのる時期にあたります。ぶり、たら、ひらめ、あんこう、寒さばなどが代表です。脂がのった魚は焼いても煮てもうまみが出ますので、家庭でも扱いやすくなります。かきやほたてなどの貝類も、冬に身が締まって味がよくなります。産地や年によって時期は前後しますので、店先の並びと値段を見て決めてください。
要点
- ぶりは12月から2月が脂ののる時期です。
- たらは11月から2月で、鍋や汁物に向きます。
- ひらめは冬から早春にかけて身が締まります。
- あんこうは冬の鍋の材料として知られています。
- さばは秋から冬にかけて脂がのります。
- かきは冬に身が太り、鍋や焼き物に使われます。
具体的な例
- ぶり
- たら
- ひらめ
- あんこう
- さば
- かき
実践のコツ
- 切り身は、身の色が濃く、皿に汁がたまっていないものを選んでください。
- 脂ののった魚は、焼く前に塩をふって10分置き、出た水気をふくと臭みが抜けます。
- 加熱する魚は中心までしっかり火を通してください。生で食べるものは刺身用と書かれたものを選びます。
よく聞かれること
ぶりの照り焼きのこつは。
塩をふって10分置き、水気をふいてから焼きます。中火で皮目から4分、返して3分。たれは最後に回しかけて、弱火で2分からめてください。先に入れると焦げます。
冷凍の切り身でもよいですか。
使えます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水気をふいてから調理してください。室温での解凍は避けます。凍ったまま煮る方法もあり、その場合は3分ほど長く煮ます。
鍋に向く魚はどれですか。
たら、あんこう、ぶりが向きます。身が崩れにくいものから先に入れて、煮立てすぎないでください。どの魚も中心まで火を通してから取り分けます。