秋が旬の魚の豆知識｜知っておきたい基本
秋が旬の魚は、脂がのって値も落ち着く時期にあたります。どんな魚が並ぶか、店先での見分け方、家での向き不向きまで、うちの目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
秋はどの魚を買えばいいですか。
店主
その日いちばん安く並んでいるものが、だいたい旬ですよ。まずはさんまかさばからどうぞ。
店主のひとこと安く山積みになっている魚が、その日の旬です。
まず知っておくこと
秋は魚が脂をたくわえる時期で、店先の顔ぶれが一度に変わります。さんま、さば、いわしのような青い魚に加えて、鮭やかつおも並びます。同じ魚でも春と秋では脂ののり方が違い、向く料理も変わります。値段は出回る量で上下しますので、その日の顔を見て決めるのが確かです。
要点
- 先に、焼くか煮るかだけ決めて店先へ。それだけで選ぶ魚が絞れます。
- さんまは9月から10月が目安です。口先が黄色いものは脂がのっているとされます。
- さばは秋から冬にかけて脂がのります。塩焼きにも、みそ煮にも向きます。
- 秋の鮭は身が締まっています。焼き物、ちゃんちゃん焼き、鍋物に向きます。
- 戻りがつおは脂が強く、春のものとは別の魚のような味わいになります。
- ししゃも、いわし、さばのような小ぶりの魚は、丸ごと使えて値も落ち着いています。
具体的な例
- さんま
- さば
- いわし
- 秋鮭
- 戻りがつお
- ししゃも
実践のコツ
- 青い魚は買ったその日に。翌日まで置くなら、塩をふって冷蔵庫に入れてください。
- 脂の強い魚は、大根おろしやすだちを添えると食べやすくなります。
- 安い日にまとめて買って、下味をつけて冷凍を。3週間が目安になります。
よく聞かれること
青い魚の鮮度はどう見ますか。
目が澄んでいるか、腹がしっかり張っているか、体につやがあるかの三つです。腹がやわらかいものは時間が経っています。並べ方より魚そのものを見てください。
焼くときのこつはありますか。
焼く20分前に塩をふり、出てきた水けを拭いてから焼きます。中火で皮目から。中心まで火を通し、身が白くほぐれる状態にしてください。
においが気になります。
洗ってから水けをよく拭くと、ずいぶん落ち着きます。煮るときはしょうがと酒を入れてください。焼くなら、焼く前に酒を少しふっておくのも手です。