前菜の献立帖｜組み合わせと段取り
前菜の組み立て方を、家の食卓に置き換えて考えます。冷たいもの、和えるもの、つまめるものの三つをそろえると形になります。作りおきできる品も挙げました。
店先のやりとり
常連さん
何品そろえればよいですか。
店主
三品で十分ですよ。酸っぱいもの、塩気のもの、香りのもの。味がかぶらなければ形になります。
店主のひとことうちでは冷ややっこを一皿目に出します。
考え方
前菜は、食事の始まりに少しずつ出す小さな皿のことです。味の濃いものより、箸が進む軽いものを選ぶと、あとの料理がおいしく食べられます。
献立の例
| 主菜 | 冷ややっこに、しょうがとねぎと削り節 |
|---|---|
| 副菜 | きゅうりとわかめの酢の物 |
| 汁物 | 豆腐とわかめのみそ汁 |
料理のアイデア
- きゅうりとわかめの酢の物
- 冷ややっこに薬味をたっぷり
- ゆで枝豆
- だし巻き卵
- なすの煮びたし
- たこときゅうりの和え物
- ほうれん草のおひたし
- トマトのマリネ
- ピクルス
- ゆで卵の黄身にみそを少し
- 焼きなすのしょうが添え
- きのこのマリネ
段取りのコツ
- 先に一品だけ作りおきしておくと、当日の手間が半分になります。前日の夜に酢の物を仕込むと楽ですよ。
- 三品なら味を変えます。酸っぱいもの、塩気のもの、香りのものを一つずつ選んでください。
- 冷たい皿は器も冷やしておきます。出す直前に盛ると水っぽくなりません。
- 量は一人ひと口から二口が目安です。多いとあとの料理が入らなくなります。
よく聞かれること
作りおきできる前菜はどれですか。
酢の物、マリネ、ピクルス、煮びたしは冷蔵で2〜3日もちます。前日に作って味をなじませておくと、当日は盛るだけで済みますよ。
お客さまのときはどう出しますか。
小さな皿に三品を少しずつ盛り、一人ずつに出すと形が整います。大皿に並べて取り分けてもらう形でも構いません。取り箸を添えてください。
温かい前菜でもよいですか。
構いません。焼きなすや、きのこのバター焼きなどが向きます。ただし冷たい品と混ぜるなら、出す順を冷たいものから温かいものへ変えてください。