ざるラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ざるラーメンの作り方です。中華麺を冷たく締めて、濃いめのつけ汁でいただきます。麺のぬめりの落とし方と、つけ汁の濃さの目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
中華麺を冷たくすると、ぬるぬるしませんか。
店主
流水でしっかりもみ洗いすれば大丈夫ですよ。そばより念入りに洗ってください。
店主のひとこと中華麺はそばより念入りに洗う。それだけです。
材料（2人分）
| 中華麺 生麺が向いています。細めのほうが締まります。 | 2玉（約240g） |
|---|---|
| だし汁 かつおと昆布のだし。濃いめに取ります。 | 200ml |
| しょうゆ つけ汁なので濃いめにします。 | 大さじ3 |
| みりん 煮切ってから使います。 | 大さじ2 |
| 酢 さっぱりします。入れると後を引きません。 | 小さじ2 |
| ごま油 仕上げに落とします。 | 小さじ1 |
| すりごま つけ汁に混ぜます。 | 大さじ1 |
| 青ねぎ 小口切り。 | 2本 |
| のり 細く切って麺にのせます。 | 1/2枚 |
| わさびかからし 薬味として添えます。 | 少々 |
作り方
- 先につけ汁を作ります。だし、しょうゆ、みりんを鍋で2分煮立てて冷まします。つけ汁は冷やしておかないと、麺が温まって締まりません。
- 冷めたつけ汁に酢、すりごま、ごま油を混ぜ、冷蔵庫で冷やします。酢とごま油は火にかけません。香りが残ります。
- たっぷりの湯で中華麺を表示どおりゆでます。差し水はしません。湯は麺の10倍。少ないと表面がぬめります。
- 流水でしっかりもみ洗いして、ぬめりを完全に落とします。ここが一番大事です。中華麺はそばより表面の粉が多く出ます。
- 氷水で30秒締めて、ざるで三回振って水気を切ります。締めすぎると固くなります。30秒で十分です。
- ざるに盛ってのりを散らし、つけ汁と薬味を添えて出来上がりです。つけ汁は器の半分まで。つけすぎると塩辛くなります。
店主のコツ
- 買い物：生の中華麺を選んでください。蒸し麺は締めても歯ざわりが出ません。
- 火加減：湯は強火のまま、差し水はしません。温度を落とさないのがこつです。
- 味の調整：濃いと感じたら、だしを50ml足します。水だと味がぼけます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つけ汁は冷蔵で1週間もちます。麺は食べる分だけゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つけ汁を製氷皿で凍らせると、氷のかわりに使えます。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温めないでください。 |
味を変えてみる
- ゆでた鶏むね肉を裂いてのせると、一皿で食事になります。中心まで火を通してください。
- きゅうりのせん切りと錦糸卵を添えると、冷やし中華に近い形になります。卵は火を通してください。
- つけ汁にラー油を数滴落とすと、辛みが効いて夏向きになります。
よく聞かれること
つけ麺と何が違いますか。
つけ麺は温かく濃厚な汁につけますが、こちらは冷たいそばつゆに近い汁です。ごまと酢を効かせて、さっぱりいただくのが違いになります。
市販のつゆで作れますか。
作れます。そばつゆを二倍に薄めて、すりごま大さじ1とごま油を小さじ1足してください。それだけで中華麺に合う味になります。
麺がくっついてしまいます。
洗いが足りません。流水で30秒ほどもみ洗いして、表面のぬめりを完全に落としてください。盛る前にごま油を数滴まぶすのも手です。