ゆず塩ラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゆず塩ラーメンの作り方です。鶏のスープを塩だれで仕立てて、ゆずの皮を最後に落とします。だれの割合と香りの出し方を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ゆずの香りがすぐ消えてしまいます。
店主
煮てしまうと飛びます。最後の最後、器に注いでから落としてみてください。
店主のひとことゆずは最後に。煮ると香りが飛びます。
材料（2人分）
| 中華生麺 細めのストレート麺が合います。 | 2玉 |
|---|---|
| 鶏もも肉 そのまま煮て、あとで切ります。 | 150g |
| 水 スープ用です。 | 900ml |
| 昆布 水から入れます。 | 5cm角1枚 |
| 塩 塩だれの中心です。 | 小さじ1と1/2 |
| 酒 スープに加えます。 | 大さじ2 |
| ゆずの皮 白い部分を避けて、薄くそぎます。 | 1/2個分 |
| ゆずのしぼり汁 仕上げに少しだけ。 | 小さじ1 |
| ごま油 香り付けに。 | 小さじ1 |
| 長ねぎ 白い部分を細く切ります。 | 1/2本 |
| 三つ葉 香りを添えます。 | 少々 |
作り方
- 先に昆布を水に30分浸けておきます。ゆずの皮も薄くそいでおきます。白い部分が入ると苦みが出ます。表面だけをそいでください。
- 鍋に昆布ごと火をかけ、沸く直前で昆布を出し、鶏肉と酒を入れて弱火で15分煮ます。煮立てないでください。スープが濁ります。
- 鶏肉を取り出して、中心まで火が通ったか切って確かめ、薄く切ります。赤みが残っていたら、鍋に戻して5分煮てください。
- スープに塩を加えて味を決めます。器も湯で温めておきます。塩は小さじ1から。味をみながら足してください。
- 麺を表示どおりゆでて湯を切り、器に入れてスープを注ぎます。湯切りは二、三回。甘いと味が薄まります。
- 鶏肉、ねぎ、三つ葉をのせ、ゆずの皮としぼり汁、ごま油を最後に加えます。ゆずは煮ると香りが飛びます。必ず最後に。
店主のコツ
- 買い物：ゆずは皮が使えるので、傷の少ないものを。皮をむいた実は、しぼって取っておきます。
- 火加減：スープは終始弱火です。沸かすと濁って、香りも飛びます。
- 味の調整：塩は小さじ1から。ゆずの酸味が入ると、塩気が立って感じられます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープだけなら冷蔵で2日。ゆずは食べる直前に加えてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは冷凍で3週間。ゆずは入れずに凍らせます。 |
| 温め直し | 弱火で5分。中心まで温めてから、ゆずを加えます。 |
味を変えてみる
- 鶏肉を蒸した鶏むね肉に替えると、あっさりします。中心まで火を通してください。
- ゆずこしょうを小さじ1/4加えると、辛みが加わります。
- わかめを添えると、磯の香りが加わります。
よく聞かれること
ゆずが手に入りません。
レモンの皮でも作れます。ただし香りが強いので、量は半分にしてください。かぼすやすだちも合います。どれも皮の白い部分は避けて、表面だけを使います。
スープが濁ります。
火が強すぎます。沸く直前で火を落として、ふつふつする程度を保ってください。あくは出たらすくいます。昆布は沸く前に必ず取り出します。
塩だれを作り置きできますか。
塩と酒、少量の昆布だしを合わせたものを、冷蔵で1週間ほど置けます。使うときはスープに小さじ1ずつ加えて、味をみながら決めてください。