山形のだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
山形のだしは、夏野菜を細かく刻んで混ぜるだけの小鉢です。レシピというほど手数はありませんが、切り方で口当たりが変わります。先に材料を同じ大きさに刻んでください。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ご飯以外に何にかけますか。
店主
冷ややっこと、そうめんに合います。うちは豆腐にのせて出すことが多いですよ。
店主のひとこと刻む大きさをそろえる。味より先にそこです。
材料（2人分）
| きゅうり 5mm角に刻みます | 2本（200g） |
|---|---|
| なす 刻んで水に5分さらします | 1本（80g） |
| みょうが 香りが強いので刻んでから量を見ます | 2個 |
| 青じそ 細かく刻みます | 5枚 |
| オクラ ゆでてから刻みます | 3本 |
| 刻み昆布 ねばりの出る細切りのもの | 5g |
| しょうゆ 濃口で構いません | 大さじ2 |
| みりん 角を取ります | 小さじ2 |
| 塩 オクラの下処理に使います | 少々 |
作り方
- 先になすを刻んで、水に5分さらしておきます。あくが抜けて、全体が黒くなりません。
- オクラは塩でこすり、熱湯で1分ゆでて冷水に取ります。短くゆでると、色と歯ざわりが残ります。
- きゅうり、なす、みょうが、青じそ、オクラを5mm角に刻みます。大きさをそろえると、口当たりがそろいます。
- 刻み昆布としょうゆ、みりんを混ぜ、10分置いてねばりを出します。先に昆布をもどしておくと、全体がまとまります。
- 刻んだ野菜と合わせ、冷蔵庫で30分冷やします。冷やすと味が落ち着き、ご飯にのせやすくなります。
店主のコツ
- 買い物：きゅうりは太すぎないものを。種が大きいと水っぽくなります。
- 火加減：火を使うのはオクラをゆでる1分だけです。長くゆでないでください。
- 味の調整：しょうゆは半分だけ先に入れ、冷やしたあとに味を見て足すと濃くなりません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。日がたつと水が出るので、軽く混ぜてから使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。野菜の歯ざわりがなくなります。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べるものです。温めません。 |
味を変えてみる
- 長いもを刻んで加えると、ねばりが増します。
- 大葉を増やすと香りが立ち、そうめんによく合います。
- しょうがのみじん切りを小さじ1足すと、後味がすっきりします。
よく聞かれること
刻み昆布がないときは。
とろろ昆布を少しちぎって混ぜても、近いねばりが出ます。ねばりなしでも、細かく刻んだ野菜の小鉢としておいしく食べられます。
水っぽくなってしまいます。
きゅうりに塩を少しふって10分置き、軽く絞ってから混ぜてください。汁気が減って、味もぼやけなくなります。
日もちはどのくらいですか。
冷蔵で2日が目安です。生の野菜なので早めに食べきってください。取り分けは清潔な箸でお願いします。