焼き豚の作り方｜材料・手順・店主のコツ
焼き豚のレシピです。塊肉を焼き付けてから、たれで弱火でじっくり煮ます。中心まで火を通すのが何より大事ですよ。分量と時間、切り方の目安をまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分（作りやすい分量・約500g）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
焼き豚がぱさついてしまいます。
店主
煮立てていませんか。終始弱火で、煮汁の中で冷ますとしっとりしますよ。
店主のひとこと煮汁の中で冷ます。ここでしっとりします。
材料（2人分（作りやすい分量・約500g））
| 豚肩ロースの塊 脂身が適度にあるものがしっとりします | 500g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 臭みを抑えます | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします | 2片（20g） |
| しょうゆ 濃口を使います | 100ml |
| 酒 | 100ml |
| みりん 照りが出ます | 50ml |
| 砂糖 味をまとめます | 大さじ2 |
| 水 肉が半分つかる量が目安です | 300ml |
| サラダ油 焼き付けに使います | 大さじ1 |
| たこ糸 形を保つために巻きます | 適量 |
作り方
- 先に肉をたこ糸で巻いて形を整え、室温に20分おきます。冷たいまま煮ると、中心まで火が通るのに時間がかかります。
- 鍋に油を強めの中火で熱し、全面に焼き色をつけます。合わせて5分ほど。焼き色がうま味になり、煮汁も澄みます。
- 水、酒、ねぎ、しょうがを入れて煮立て、あくを取って弱火で40分煮ます。弱火を保ちます。煮立てると身が締まって固くなります。
- しょうゆ、みりん、砂糖を加え、落としぶたをして弱火で20分煮ます。調味料を後から入れると、肉が固くなりにくいです。
- 竹串を刺して澄んだ汁が出れば火を止め、煮汁の中で30分冷まします。豚肉は中心まで火を通します。冷ます間に味が入ります。
- たこ糸を外し、繊維を断つ向きに5mm厚さに切ります。冷えてから切ると形が崩れません。
店主のコツ
- 買い物：肩ロースの塊を。ももは脂が少なくぱさつきやすいです。
- 火加減：焼き付けだけ強め、あとは終始弱火。表面が静かに揺れる程度を保ちます。
- 味の調整：煮汁は煮詰まると濃くなります。味を見て、煮詰めるか水で伸ばしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉して冷蔵庫で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから煮汁少々と一緒に小分けにして3週間ほどです。 |
| 温め直し | 煮汁をかけてラップをし、600Wで1分温めます。 |
味を変えてみる
- 煮汁を煮詰めて、ご飯にかけると丼になります。
- 八角を1個入れると、中華風の香りが出ます。
- 残った煮汁でゆで卵を漬けると、味玉になります。卵は固ゆでにしてください。
よく聞かれること
火が通ったかどうかの見分け方は。
いちばん厚いところに竹串を刺して、澄んだ汁が出れば通っています。赤い汁が出るときは弱火で10分ずつ足してください。豚肉は必ず中心まで火を通します。
炊飯器や保温だけで作れますか。
おすすめしません。中心の温度が上がりきらないことがあります。鍋で弱火で60分煮て、竹串で確かめる作り方のほうが確実で安心ですよ。
たこ糸がないときは。
なくても作れますが、形が崩れて切りにくくなります。網状のネットに入っている肉を買うか、厚手のラップで固く巻いて形を整えてから煮る手もあります。