鶏白湯ラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏白湯ラーメンの作り方です。鶏がらを強火で煮て、白く濁らせるのがこつになります。煮る時間と火加減、二人分の分量をまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
スープが白く濁りません。
店主
火が弱いのだと思います。強火で沸き立たせたまま90分。それで骨の脂が溶けて白くなります。
店主のひとこと白湯は強火の仕事。弱火では澄んでしまいます。
材料（2人分）
| 鶏がら 肉屋で頼めます。血合いを洗い落としてください。 | 2羽分（約600g） |
|---|---|
| 鶏手羽先 こくが出ます。 | 4本 |
| 水 煮る間に足して量を保ちます。 | 1,500ml |
| 長ねぎの青い部分 臭みを抑えます。 | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| にんにく つぶして入れます。 | 1かけ |
| 中華生麺 中太の麺が合います。 | 2玉（約240g） |
| 塩 味を決めます。 | 小さじ1と2分の1 |
| しょうゆ 香り付け程度に。 | 小さじ2 |
| 鶏むね肉 具用。薄く切ります。 | 150g |
| 長ねぎ 白い部分を小口切りに。 | 30g |
| こしょう 仕上げに軽く。 | 少々 |
作り方
- 先に鶏がらを洗います。血合いと内臓の残りを流水で落とし、水気を切ります。ここを省くと、臭みが最後まで残ります。
- 鍋に鶏がらと水を入れ強火で沸かし、沸いたら一度湯を捨てて洗い直します。下ゆですると、あくがぐんと減ります。
- 新しい水と手羽先、ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、強火で90分煮ます。白く濁らせるには強火です。弱火だと澄んでしまいます。
- 途中で水を足して量を保ちます。骨が崩れてきたらこして、塩としょうゆで味を決めます。こすときは押さえつけないほうが、後味が軽いです。
- 具の鶏むね肉は、スープで弱火で6分煮ます。中心まで白くなったら取り出します。赤みが残っていたらもう1分。必ず火を通します。
- 麺を表示どおりゆで、湯をよく切って丼へ。熱いスープを注ぎ、具をのせます。丼を先に湯で温めておくと、最後まで熱いままです。
店主のコツ
- 買い物：鶏がらは肉屋で前日に頼んでおくと確実です。新しい物を選んでください。
- 火加減：白く濁らせるのは強火の仕事です。90分、沸き立たせたまま煮ます。
- 味の調整：濃ければ湯を50ml足します。塩を減らすより味が崩れません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープは冷蔵で3日が目安です。表面の脂は固まるので、そのまま取れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月が目安です。一食分ずつ凍らせてください。 |
| 温め直し | 鍋で沸くまで温め直します。麺は新しくゆでて合わせてください。 |
味を変えてみる
- 豆乳を100ml足すと、まろやかな一杯になります。
- 塩の代わりにみそ大さじ1で味を決めても合います。
- ゆでた青菜や、固ゆで卵を半分にしてのせてください。
よく聞かれること
鶏がらが手に入らないときは。
手羽先と手羽元を合わせて800gほどで代えられます。骨が多い部位ほど、白く濁りやすくなります。同じく強火で90分煮てください。
圧力鍋でも作れますか。
作れます。加圧30分のあと、ふたを開けて強火で20分煮ると濁ります。加圧だけだと澄んだスープになりますので、最後のひと煮が要ります。
脂が多すぎるときは。
冷蔵庫で一晩冷やしてください。表面で固まった脂を、好みの量だけすくい取れます。全部取ると、こくが薄くなります。