豆乳担々麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
豆乳担々麺の作り方です。ねりごまと豆乳でスープを作るので、辛さを抑えても薄くなりません。肉みそとスープの割合を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
豆乳が分離してしまいます。
店主
沸かしているのだと思います。弱火で温めるだけにしてみてください。それで直りますよ。
店主のひとことねりごまは少しのだしで先に溶く。だまが出ません。
材料（2人分）
| 中華麺 細めが合います。ゆで時間は袋の表示どおりに。 | 2玉 |
|---|---|
| 豚ひき肉 中心まで火を通します。 | 150g |
| 豆乳 無調整のものが合います。沸かさないでください。 | 400ml |
| 鶏がらだし 顆粒のもので十分です。 | 300ml |
| ねりごま 白のものを。だしで先に溶いておきます。 | 大さじ3 |
| みそ こくの土台です。 | 大さじ1 |
| しょうゆ 肉みその味付けに使います。 | 大さじ1 |
| 豆板醤 辛さは好みで加減してください。 | 小さじ1 |
| しょうが みじん切りにします。 | 1かけ |
| 長ねぎ 半分はみじん切り、半分は白髪ねぎにします。 | 1/2本 |
| チンゲン菜 縦四つに切り、2分ゆでます。 | 2株 |
| ごま油 肉みそを炒めるときに使います。 | 大さじ1 |
作り方
- 先にねりごまをだし100mlで溶いておきます。あとから入れるとだまになります。少量のだしで先に溶く。これが一番の近道です。
- フライパンにごま油、しょうが、ねぎ、豆板醤を入れ、弱火で2分炒めます。弱火で。焦がすと苦みが出ます。
- ひき肉を入れて中火で4分炒め、しょうゆで味をつけます。赤みが残らないようにします。肉の色が完全に変わってから、味をつけてください。
- 鍋に残りのだしとみそ、溶いたねりごまを入れ、弱火で温めます。豆乳を加えます。豆乳は沸かさないでください。分離します。
- 麺を袋の表示どおりにゆで、チンゲン菜も2分ゆでて湯をきります。麺の湯切りは二、三回しっかり振ってください。
- 丼にスープを注ぎ、麺を入れ、肉みそ、チンゲン菜、白髪ねぎをのせます。丼を先に湯で温めておくと、最後まで熱いままです。
店主のコツ
- 買い物：ねりごまは白の無糖のものを。ごまだれとは別物ですので、表示を見て選んでください。
- 火加減：豆乳は弱火で温めるだけ。沸かすと分離して、口当たりが悪くなります。
- 味の調整：辛ければ豆乳を50ml足します。薄ければみそを小さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 肉みそだけなら冷蔵で3日が目安です。スープと麺は作り置きに向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉みそは小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 肉みそはフライパンで弱火2分。スープは作るたびに新しく仕立ててください。 |
味を変えてみる
- 豆乳を半分にして、豆腐を崩して入れると、汁に厚みが出ます。うちの店ではこの形をすすめます。
- 麺をうどんやそうめんに替えても合います。ゆで時間だけ気をつけてください。
- 辛さを抜きたければ豆板醤を省き、みそを大さじ1.5にしてください。味は締まります。
よく聞かれること
調整豆乳でも作れますか。
作れますが、甘みが出ます。その分みそやしょうゆを少し増やして、味を締めてください。無調整のほうが、ごまの香りが素直に出ます。
ねりごまがないときは。
すりごま大さじ4とごま油小さじ1で近づきます。口当たりは粗くなりますが、香りは十分です。だしで溶いてから入れるのは同じです。
辛くしたい場合はどうしますか。
豆板醤を小さじ2に増やすか、仕上げにラー油を回しかけてください。花椒を少しふると、しびれる香りが加わります。少しずつ足すのが安全です。